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衢州搁袋饼制作专项职业能力考核规范

一、定义

能运用传统工艺，使用面粉为主料，馅料（猪肉、榨菜、

酸菜、梅干菜、葱、辣椒）等，通过醒面调制、揉面制皮、

调制馅心、上馅成形，运用炭炉、炭火烤制等程序，制作具

有衢州地方特色搁袋饼的能力。

二、适用对象

从事或准备从事搁袋饼制作相关职业的人员。

三、考核内容

能力名称：衢州搁袋饼制作职业领域：中式面点师

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能按照操作场地规范，干净整1.程序合理，姿势

洁。正确、自然。

2.能符合操作台的整理及个人仪2.卫生符合要求

容仪表要求。干净整洁。

（一）

10%

操作技能

3.能运用衢州搁袋饼的炭炉、炭火3.规范正确使用

等工具的准备。工具。

4.能运用衢州搁袋饼制作的主要4.按规定正确用

原料。料，物尽其用。

1.掌握和面的相

1.能按照面粉与水的比例进行和

关知识

面，揉制所需面团。

2.掌握传统不同

（二）2.能用判断面团醒面状态，并适

季节醒面时间的20%

揉面制皮时使用。

相关知识

3.能将面团运用手工搓条，擀成面

3.掌握制皮手法

皮。

的相关知识

1

1.能按照衢州搁袋饼馅心配比搭1.掌握衢州搁袋

配主辅料。饼的馅料的比例。

2.掌握衢州搁袋

2.能将衢州搁袋饼馅心主辅料进饼馅料配比调味

（三）

行切配加工。的基本知识。20%

调制馅心

3.掌握调制各种

3.能正确掌握各种馅料的调制。馅料的口味与每

种馅料调制方法