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幼儿园食堂食品安全知识培训记录

一、培训基本信息

*培训日期：二〇二四年某月某日

*培训时间：上午某时至某时

*培训地点：幼儿园多功能厅

*参训人员：食堂全体从业人员（厨师长、厨师、面点师、采购员、库管员、洗消工）、保健医、后勤园长

*主讲人：[可填写姓名/职称，如：XXX高级营养师/XXX市场监督管理局餐饮科专家]

*记录人：XXX

二、培训目的

为进一步强化我园食堂从业人员的食品安全意识，规范食品采购、储存、加工、供应等各环节操作行为，明确食品安全责任，有效预防食品安全事故发生，保障在园幼儿的身体健康和生命安全，特组织本次专项培训。

三、培训主要内容纪要

（一）深刻认识幼儿园食品安全的特殊性与重要性

主讲人首先强调，幼儿园是特殊的集体用餐单位，服务对象为免疫力相对较弱的幼儿群体。一旦发生食品安全问题，后果不堪设想。因此，全体从业人员必须将食品安全置于首位，时刻绷紧这根弦，杜绝麻痹思想和侥幸心理。食品安全不仅是职业道德要求，更是法律责任。

（二）食品采购、验收与储存管理规范

1.采购环节：

*必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购食品及原料。

*严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，并做好台账记录，票证齐全，账物相符。

*采购时应仔细查验食品感官性状，确保新鲜、无变质、无异味、无杂质。不采购“三无”产品、过期食品、腐败变质食品及来源不明的食品。

*对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，建立相对固定的供货商名录。

2.验收环节：

*食材送达后，库管员与采购员共同对数量、规格、生产日期、保质期、感官质量等进行严格验收，不符合要求的坚决拒收，并做好验收记录。

*特别注意冷藏冷冻食品的温度是否符合要求，有无解冻变软现象。

3.储存环节：

*食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分区域、分货架存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*食材应离地、离墙存放，遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质食品。

*冷藏、冷冻设施设备应定期检查、清洁、维护，确保正常运行，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。

*散装食品应盛装于清洁、带盖的容器中，并标注食品名称、生产日期和保质期。

（三）食品加工制作过程控制要点

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域或操作台进行加工，刀具、砧板、容器等应专用，并做好清洗消毒。

*食材切配要符合安全标准，避免切配过程中的二次污染。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、豆类和海鲜等，中心温度应达到70℃以上。

*烹饪后的成品应在2小时内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规范处理）。

*烹饪过程中要注意卫生，防止异物混入。

3.备餐与留样：

*备餐间应保持清洁，定时空气消毒。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。

*严格执行食品留样制度：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需留样，留样量不少于125克，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录（食品名称、留样时间、留样人等）。

（四）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

2.消毒方法：可采用热力消毒（煮沸、蒸汽）或化学消毒（含氯消毒剂），严格按照操作规程进行，确保消毒效果。使用化学消毒时，需注意消毒剂浓度和作用时间。

3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（五）从业人员健康管理与个人卫生

1.健康证明：食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.晨检制度：每日上岗前，由食堂负责人或保健医对从业人员健康状况进行检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.个人卫生：

*穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油、不喷香水。

*操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用肥皂及流动清水洗手消毒。

*操作过程中不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食等。

*手部有伤口时，应佩戴一次性手套。

（六）食品安全事故应急处置基本原则

1.一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，保护好现场，并第一时间向园领导和保健医报告。

2.积