DB52_T982-2015_发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程_贵州省.docxVIP

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DB52

2015

2015-03-15发布

2015-09-15实施

贵州省质量技术监督局

发布

贵 州 省 地 方 标 准

DB52/T982—2015

发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程

Regulationofprocessingtechnologyoffermentedpeppersauceandzaopepper

DB52/T982

DB52/T982—2015

I

I

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

基本要求 1

工艺流程 2

加工技术 2

DB52/T982

DB52/T982—2015

II

II

前 言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省农业委员会提出。贵州省卫生和计划生育委员会归口。

本标准由贵州省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。

本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。

DB52/T982

DB52/T982—2015

发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程

范围

本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2760

食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准

GB

5461

食用盐

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB

14881

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件标准

DB52/457 发酵辣椒制品质量安全标准

DB52/535 贵州米酒

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

辣椒酱

辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加入适量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。

3.2

糟辣椒

以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。

基本要求

辣椒

一般选用80%～90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。

1

用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5 工艺流程糟辣椒加工工艺流程菌粉活化

用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。

5 工艺流程

糟辣椒加工工艺流程

菌粉活化

↓

选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品

↓

配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品

辣椒酱加工工艺流程

选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品

6 加工技术

选料

按4.1要求进行。

清洗

用清水清洗辣椒及辅料2～3次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。

2

生姜、大蒜等辅料

要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。

食用盐

应符合GB5461的规定。

食品添加剂质量

应符合GB2760中相关规定。

天然香料

应符合GB/T15691的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

生产环境

加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。

生产容器

发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使

DB52/T982

DB52/T982—2015

破碎、磨浆

破碎

是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，剁成一定大小的碎块。

磨浆

是发酵辣椒酱加工的必须工序，沥干后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状，搅拌均匀。

配料

将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。

发酵

自然发酵

将拌好料的原料放入发酵容器中，装量为发酵容器容积的90%左右，密封，置于通风、干燥的环境下自然发酵30天左右。

菌粉发酵

菌粉活化

按原料重0.03%左右称取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30℃～35℃温开水溶解菌粉，充分搅拌，在

35℃下恒温0.5h，备用。

发酵

将活化的菌粉和原料充分拌匀，放入发酵容器内在室温下自然发酵30天左右。

灌装、密封

经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。

杀菌

将密封好的产品进行巴式灭菌30min左右