DB52_T983-2015_发酵辣椒酸汤加工技术规程_贵州省.docxVIP

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DB52

2015

2015-03-15发布

2015-09-15实施

贵州省质量技术监督局

发布

贵 州 省 地 方 标 准

DB52/T983—2015

发酵辣椒酸汤加工技术规程

Regulationofprocessingtechnologyoffermentedpeppersoursoup

DB52/T983

DB52/T983—2015

I

I

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

基本要求 1

工艺流程 2

加工技术 2

DB52/T983

DB52/T983—2015

II

II

前 言

本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省农业委员会提出。

本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。

本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。

DB52/T983

DB52/T983—2015

发酵辣椒酸汤加工技术规程

范围

本标准规定了发酵辣椒酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术。本标准适用于贵州省内、符合本标准3.1定义的发酵辣椒制品的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2760

食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准

GB

5461

食用盐

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB

14881

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件标准

DB52/457 发酵辣椒制品质量安全标准

DB52/535 贵州米酒

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

发酵辣椒酸汤

发酵辣椒酸汤是以鲜红辣椒为主要原料，去蒂后加入适量的番茄、米酒、食盐等辅助原料经磨浆、发酵等工序制成的酸辣可口的发酵辣椒制品。

3.2

调质提香

经后熟后的辣椒发酵酸汤在高温下进行熬煮，在熬煮过程中添加适当的香料进行调质，并熬煮至沸腾，熬煮时间为20分钟～30分钟，达到提香的效果。

基本要求

辣椒

一般选用贵州的鲜红辣椒，要求皮薄、籽少、色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。

1

应符合GB5749的规定。生产环境加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。生产容器

应符合GB5749的规定。

生产环境

加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T14881的要求。

生产容器

发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。

5 工艺流程

选料→清洗→破碎→拌料→发酵→精磨→后熟→调质提香→杀菌→装罐密封→冷却→成品。

6 加工技术

选料

辣椒选料按4.1进行，番茄选料按4.2进行。

清洗

用清水或泉水清洗原料以除去泥土杂质，清洗过程中去蒂。

破碎

2

番茄

一般选用当地小番茄品种，要求色红、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质，无其他外来杂质。

生姜

要求新鲜无腐烂，无霉变，生姜味浓郁的鲜嫩姜。

米酒

应符合DB52/535规定。

食用盐

应符合GB5461的规定。

食品添加剂质量

应符合GB2760中相关规定。

天然香料

应符合GB/T15691的规定。

加工用水

DB52/T983

DB52/T983—2015

将清洗干净的辣椒、番茄按一定比例混合后置于破碎机中破碎成一定大小的细块。

拌料

破碎的辣椒与番茄加入适量的生姜、米酒、食盐等辅料，充分拌匀。

发酵

拌料好的原料装入发酵容器内，装量为容器容积的80%～90%，密封，在室温下自然发酵。

精磨、后熟

将发酵成熟的辣椒发酵酸汤置于胶体磨或打浆机精磨成浆状，使其组织细腻，然后置于发酵容器中后熟，后熟时间为1个月左右。

调质提香、杀菌

后熟完毕后，需要进行调质提香来提升产品的风味，并在调质提香过程中完成杀菌的工序。

装罐、密封

调质提香后趁热装罐和密封，要求密封时温度不低于80℃。

冷却

密封后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80℃冷却到60℃，再从60℃冷却到30℃。

成品

成品质量应符合DB52/457的规定。

3

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