(优选)化工与健康第三讲食品添加剂.pptVIP

阿斯巴甜为JamesM.Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D.SearleCompany工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。JamesM.Schlatter第52页，共83页。由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。若将乙醘（ke）磺胺酸与阿斯巴甜混合，所产生的口感可能会更像糖。阿斯巴甜粉末第53页，共83页。使用情况阿斯巴甜每年销售额多达十亿美元，几千件产品采用，包括儿童服食的维他命、钙片。美国可口可乐公司的健怡可乐和零系可口可乐都是采用阿斯巴甜作甜料，更有部分饭店有提供阿斯巴甜供客人选用。第54页，共83页。碳酸饮料，酸奶，清新薄荷糖，餐桌食品，医药成品果汁饮料，乳酸饮料，糖果蜜饯，果酱/馅料，维生素片茶饮料，牛奶，果冻，冰激凌，钙片固体饮料，豆奶，凉果， 巧克力，口服液果味奶，咖啡，口香糖， 糕饼（月饼）， 化妆品酒精饮料，奶昔，即溶麦片第55页，共83页。阿斯巴甜的使用在早期引起社会广泛争议。有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤以及淋巴癌等严重后果的可能性。1983年起参考更多的实验结果后美国食品药物管理局逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制，直至1996年终于取消所有限制。第56页，共83页。阿巴斯甜的缺点(1)对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解，不适宜制作温度150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。(2)因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。第57页，共83页。木糖醇木糖醇是木糖代谢的正常中间产物木糖醇的概念纯的木糖醇外形为白色晶体或白色粉末状晶体。在自然界中广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。第58页，共83页。木糖醇是人体糖类代谢的中间体选择服用后不会引起血糖值升高甜味剂木糖醇能促进肝糖元合成可治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化改善肝功能防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿防龋齿每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%减肥功能易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。健康功能木糖醇功能第59页，共83页。第20页，共83页。食用乳化剂在食品工业中的作用1、乳化作用2、起泡作用3、悬浮作用4、破乳作用和消泡作用5、络合作用6、结晶控制7、润滑作用第21页，共83页。食用乳化剂在各类食品中的应用焙烤类肉制品冰淇淋糖果类人造奶油及黄油方便食品乳制品第22页，共83页。焙烤类第23页，共83页。肉制品第24页，共83页。冰淇淋第25页，共83页。糖果类使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。第26页，共83页。人造奶油及黄油人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。第27页，共83页。方便食品第28页，共83页。乳制品第29页，共83页。常用乳化剂一、脂肪酸甘油酯类二、蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇酐脂肪酸酯四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯五、硬脂酰乳酸盐六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸钠八、松香甘油酯类九、大豆磷脂及改性大豆磷脂第30页，共83页。四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂第31页，共83页。氨基酸类鲜味剂除具有鲜味外还有酸味适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。味精：谷氨酸钠pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。第32页，共83页。第33页，共83页。高温对鲜味剂的影响加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。pH对鲜味剂的影响