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小学食堂工作人员培训资料

岗前寄语：责任在肩，安全为先

亲爱的同事们，大家好！

欢迎加入我们学校食堂这个大家庭。作为小学食堂的工作人员，我们的工作直接关系到每一位孩子的健康成长和饮食安全，责任重大，使命光荣。孩子们正处在身心发展的关键时期，一顿营养均衡、安全卫生的餐食，是他们学习和成长的重要保障。因此，我们不仅是食物的制作者和提供者，更是孩子们健康的守护者。这份工作需要我们具备高度的责任心、严谨的工作态度和专业的操作技能。希望通过本次培训，大家能够进一步明确职责，规范操作，共同为孩子们营造一个安全、健康、温馨的饮食环境。

第一章食品安全：不可逾越的红线

1.1个人卫生：筑牢安全第一道防线

个人卫生是食品安全的基础，也是我们每天上岗前必须严格自查的首要内容。

*着装规范：上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发需全部置于帽内，不佩戴外露饰品，不涂指甲油、不喷香水。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*手部清洁：这是重中之重。接触食品前、处理生熟食品之间、便后、接触污物后等情况下，必须按照“七步洗手法”认真清洗双手，并使用流动清水和洗手液。必要时，需进行手部消毒。

*健康管理：上岗前确保身体健康，无传染性疾病。如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即报告并暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并经批准后方可返岗。严禁带病上岗。

*行为禁忌：工作期间不得在操作间吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事与工作无关的其他活动，防止交叉污染。

1.2食材管理：从源头把控质量

食材的质量直接决定了餐食的安全与营养。

*采购验收：严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，符合国家食品安全标准。验收时要仔细检查食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不采购、不验收、不使用腐败变质、假冒伪劣、过期及来源不明的食材。

*存储规范：食材入库应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。生熟食品、半成品与成品要分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期清理、除霜、消毒，保持适宜温度，并做好温度记录。

*加工前处理：食材在加工前需进行严格挑选，去除不可食用部分。蔬菜、水果等需按规定浸泡、清洗，以去除残留农药和杂质。

1.3加工制作：规范操作保安全

加工制作过程是食品安全控制的关键环节。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理过生肉、生禽、生海鲜的刀具和砧板，必须彻底清洗消毒后才能用于处理熟食或即食食品。

*烧熟煮透：所有食材，尤其是肉类、禽类、蛋类和海产品，必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，避免因半生不熟导致食源性疾病。

*温度控制：需要冷藏的食材加工后应及时冷却并冷藏保存。热食在供应前应保持在60℃以上，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*禁止行为：严禁使用国家明令禁止的食品添加剂，严格按照国家标准使用食品添加剂，并做好记录。不得加工、使用腐败变质、感官异常的食材。

1.4餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁消毒是防止病从口入的重要环节。

*清洗流程：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。首先去除餐用具上的食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用流动清水冲洗干净，接着进行消毒（热力消毒或化学消毒），最后存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*消毒效果：确保消毒时间和温度（或消毒剂浓度）达到规定要求，定期对消毒效果进行监测。消毒后的餐用具应光洁、无油渍、无水渍、无异味。

*保洁设施：保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥，防止蟑螂、老鼠等有害生物进入。

1.5环境卫生：营造洁净就餐环境

食堂内外环境的清洁卫生是食品安全的重要保障。

*操作区域：地面、墙壁、门窗、操作台、货架等应保持清洁，无积水、无油污、无杂物、无霉斑。加工结束后，及时清理台面、地面，工具、容器清洗消毒后归位。

*就餐区域：餐桌椅使用后及时擦拭干净，地面保持整洁，通风良好，营造舒适的就餐氛围。

*垃圾处理：厨余垃圾和生活垃圾应分类存放，日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

*防蝇防鼠防虫：定期检查并落实防蝇、防鼠、防虫措施，保持食堂内外无蝇、无鼠、无蟑螂等有害生物活动迹象。

第二章营养与健康：为成长加“油”

2.1小学生膳食营养特点

小学生正处于生长发育的旺盛期，对能量和各种营养素的需求相对较高。我们的餐食应遵循以下原则：

*食物多样：尽量做到谷类、薯类、动物性食物（鱼、禽、肉、蛋）、乳类、豆类及制品、蔬菜水果等种类齐全，搭配合理。

*营养均衡：保证碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的均衡供给，满足小学生生