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餐饮企业卫生管理操作规程汇编

第一章总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范本企业各项卫生管理行为，提升整体卫生水平，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本企业实际情况，特制定本规程汇编。本规程旨在建立健全卫生管理体系，明确各岗位职责，确保食品从采购、贮存、加工到销售的全过程符合卫生要求。

1.2适用范围

本规程适用于本企业所有部门及全体从业人员，包括但不限于餐厅、厨房、仓库、办公区域等场所的卫生管理，以及食品采购、验收、贮存、加工、制作、供餐、餐用具清洗消毒等各个环节。

1.3基本原则

1.3.1预防为主：坚持以预防为核心，从源头控制可能存在的卫生风险。

1.3.2全程控制：对食品生产经营的各个环节实施全过程卫生管理与监控。

1.3.3责任到人：明确各岗位卫生职责，确保卫生管理措施落到实处。

1.3.4持续改进：定期对卫生管理效果进行评估，不断完善操作规程。

第二章从业人员健康与卫生管理

2.1健康要求

2.1.1从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.1.2建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及相关健康信息。

2.1.3凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需持县级以上医疗机构证明方可重新上岗。

2.1.4实行每日晨检制度。从业人员上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时上报并调离工作岗位。

2.2个人卫生

2.2.1着装要求：从业人员应穿着整洁统一的工作衣帽上岗。工作服应盖住外衣，头发不得外露，口罩应遮盖口鼻。直接接触入口食品的操作人员，需佩戴一次性手套或使用专用工具。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁。

2.2.2洗手消毒：从业人员在下列情形下必须严格按照“六步洗手法”进行洗手消毒：上岗前、处理食品原料前、操作期间每隔一定时间、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后、触摸口鼻或其他可能污染手部的行为后。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施及合格的消毒剂。

2.2.3行为规范：在岗期间不得从事与工作无关的活动，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得佩戴饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等）进行食品加工操作。手部有伤口时，必须用防水敷料严密包裹，并佩戴一次性手套。

第三章场所环境卫生管理

3.1设计与布局

3.1.1餐饮服务场所的设计与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。加工经营场所面积应与就餐人数、加工品种和数量相适应。

3.1.2厨房区域应设置原料入口、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并有明显标识。生食、熟食加工区域应严格分开，避免交叉污染。

3.2日常清洁与消毒

3.2.1地面与墙面：每日营业结束后，应对操作间、餐厅、走廊等区域的地面进行彻底清扫、冲洗，必要时进行消毒。墙面、门窗、天花板应保持清洁，无霉斑、无油污、无蜘蛛网。定期对通风口、排风扇进行清洁。

3.2.2通风与排烟：保持通风良好，排气扇、烟道应定期清洗，防止油污积聚和异味产生。烹饪区域应安装有效的排烟设施，并确保其正常运转。

3.2.3废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，且防渗漏、易清洗。厨余垃圾、废弃油脂、生活垃圾应分类存放，并做到日产日清。废弃物存放点应远离食品加工区域和就餐区域，并定期进行清洁消毒。

3.2.4公共区域：餐厅桌椅、餐具摆放台、菜单、门把手等顾客经常接触的表面，应在营业期间定期擦拭清洁，每日营业结束后进行彻底消毒。卫生间应保持清洁卫生，通风良好，配备洗手液、卫生纸等用品，并及时清理。

3.3虫害控制

3.3.1建立健全虫害预防控制制度，定期进行检查和监测。采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。

3.3.2加工经营场所的门窗应安装防蝇纱网、防鼠板等设施。下水道出口应设置防鼠网。

3.3.3如发现虫害迹象，应立即采取物理或化学方法进行灭杀，并对可能的孳生地进行处理。使用杀虫剂时，必须符合国家规定，避免对食品和环境造成污染，操作人员应做好个人防护。

第四章食品采购、贮存与运输卫生管理

4.1食品采购

4.1.1建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品及原料时，应向供应商索取并留存相关凭证，如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件等。

4.1.2采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象。对预包装食品，