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食品原料采购与验收标准流程管理手册SOP

文件编号：PUR-QC-2026-V3.0生效日期：2026年1月28日

编制部门：采购部、品控部批准人：总经办核心宗旨：把

好舌尖安全第一关，不合格原料坚决不入库。

第一章：总则与职责分工

1.1目的

规范食品原料的采购渠道与验收标准，确保入库原料符合国家食

品安全标准及企业内控要求，杜绝食源性疾病隐患，控制采购成

本与损耗。

1.2适用范围

本制度适用于公司所有经营场所内的鲜活原料、冷冻食品、干货

粮油、调味品、酒水饮料及食品包装材料的采购与验收工作。

1.3职责矩阵

采购部：负责供应商开发、资质审核、询价定价及下单采

购。

仓储部（收货组）：负责核对数量、规格、保质期，并进

行感官初检。

品控部（QC）：负责供应商实地考察、原料质量标准的制

定、农残/药残快速检测及最终放行权。

厨务部（使用端）：参与鲜活原料的感官验收，对品质进

行专业鉴定。

财务部：负责价格复核与单据稽核。

第二章：供应商准入与管理机制

采购的第一步不是买货，而是选人。

2.1供应商资质审核（准入门槛）

所有拟合作的供应商必须提供真实有效的**“五证一书”**，缺

一不可：

1.营业执照：经营范围需包含对应食品类别。

2.食品经营许可证/食品生产许可证（SC）：生产型企业必

须提供SC编码。

3.产品检验报告：提供当年度第三方权威机构出具的型式

检验报告（CMA/CNAS认证）。

4.代理授权书：经销商需提供品牌方的层级授权证明。

5.法人身份证复印件及银行开户许可。

6.食品安全承诺书：承诺所供产品不含非法添加剂、非转

基因（如需）等合规承诺。

2.2供应商分级管理

建立《合格供应商名录》，实行A/B/C三级动态考核，每季度评

估一次：

A级（战略级）：供货及时率98%，合格率99%，价格稳

定。享有优先付款、优先续约权。

B级（合格级）：偶有迟到或小瑕疵，但在规定时间内完

成整改。保持常态化合作。

C级（预警/淘汰级）：发生过1次食品安全隐患、连续3

次退货或存在价格欺诈。立即拉黑，三年内不得引入。

第三章：采购计划与下单流程

3.1申购原则

实行**“以销定采”与“安全库存”**相结合的策略。

鲜活类（日配）：厨务部每日20:00前根据次日预订量及

预估散客量申报，严禁过量囤积。

干货/冻品（周配）：仓储部根据最低库存警戒线，每周

一、四提交补货申请。

急购通道：遇临时宴会或爆单，需经行政总厨签字后启

动“应急采购”，优先选择本地合规商超现采。

3.2询价与定价

定期定价：生鲜类每半月/每周定价一次，干货类每月定

价一次。

三方比价：采购部需采集至少3个渠道（大型批发市场、

基地直供、同行采购价）的价格，填写《询价对比表》。

锁价机制：针对季节性波动大的大宗物资（如食用油、牛

肉），建议在低价期锁定库容或签订远期合同。

第四章：食品原料验收标准（核心SOP）

验收实行**“三方联检”（仓管查数、厨师查质、品控查安）和

“三查三对”**原则。

4.1通用验收流程

1.查物流车辆：冷冻车温度≤≤-15℃，冷藏车温度0℃-5℃。

车厢内清洁无异味，无有毒有害物品混装。

2.查包装标签：预包装食品必须有中文标签，注明：品名、

配料表、生产日期、保质期、SC证号、厂家信息。无标签

散装食品（非农产品）一律拒收。

3.对票证：索取当批次的《出厂检验报告》或《动物检疫合

格证明》。

4.对数量：电子秤去皮复核重量，清点箱数。

4.2分类原料感官验收细则（一票否决制）

A.鲜肉与禽类（高危品类）

感官鉴别：

色泽：猪肉呈淡红色，脂肪洁白；牛肉呈深红色。

肉色发暗、发黑或脂肪发黄（黄脂肉）拒收。

气味：具有肉