餐饮厨房卫生管理细则.docxVIP

餐饮厨房卫生管理细则

餐饮厨房，作为美食的诞生地，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更关乎餐饮企业的品牌声誉与长远发展。一套科学、严谨且切实可行的卫生管理细则，是餐饮企业不可或缺的基石。本文将从实际操作角度出发，深入剖析厨房卫生管理的核心要点与执行规范，旨在为餐饮从业者提供一份具有高度指导意义的行动指南。

一、人员卫生：严守健康第一道关

厨房操作人员是食品卫生的直接守护者，其个人卫生习惯与健康状况是控制食源性疾病风险的首要环节。

健康管理与持证上岗：所有厨房员工必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。企业应建立员工健康档案，对于患有有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触食品的岗位。每日上岗前，应由专人负责对员工进行健康晨检，关注有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。

个人卫生习惯养成：

*手部清洁：这是防止交叉污染最关键的措施。员工在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用一次性纸巾或干手器干燥。手部应保持清洁，指甲修剪整齐，不涂抹指甲油，不佩戴外露饰物。

*着装规范：进入厨房必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应完全包裹在帽内，不外露。工作服应定期清洗消毒，保持洁净。在处理食品时，应根据需要佩戴一次性手套，但需注意手套并非万能，仍需定时更换并配合洗手。

*行为禁忌：严禁在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不允许对着食品打喷嚏、咳嗽，必要时应转身并用手肘遮挡。

操作卫生规范：处理生熟食品的人员、工具、容器应严格分开，避免交叉污染。操作人员在接触生肉、禽、蛋、水产品后，必须彻底洗手消毒，方可接触其他食品或器具。

二、场所卫生：打造洁净操作环境

厨房环境的清洁是食品安全生产的基础保障，需要建立日常清洁与定期深度清洁相结合的制度。

地面与墙面：每日工作结束后，应对厨房地面进行彻底清扫、冲洗，去除油污、食物残渣及积水，确保地面干燥、无滑腻感。墙面、灶台立面应定期擦拭，保持无油污、无积垢、无霉斑，瓷砖缝隙也应重点清洁。

通风与照明：厨房应保持良好的通风排气，抽油烟机、排风扇等设备需定期清洁保养，防止油污积聚和异味产生。照明设施应充足，灯具需安装防护罩，防止破碎污染食品。

区域划分与管理：厨房内部应根据功能进行合理分区，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等，各区域功能明确，避免交叉污染。生熟食品的加工区域必须严格分开设置。

废弃物处理：厨房内应设置带盖的废弃物容器，分类收集厨余垃圾、废弃油脂及其他垃圾。废弃物应及时清理，每日工作结束后对容器进行彻底清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

排水系统：排水沟应保持畅通，设有防鼠网，每日清洁，定期进行消毒和除垢，防止堵塞和异味。

三、设备与工具卫生：杜绝交叉污染

厨房设备、工具、容器的清洁消毒是保障食品卫生的关键环节，必须制定详细的清洁消毒计划并严格执行。

加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，使用后应立即拆卸可清洗部分，彻底清洗残留食品碎屑，定期进行消毒处理。大型烹饪设备如炉灶、蒸箱、烤箱等，每日清洁表面及内部，去除油污和食物残渣。

刀具与砧板：应配备足够数量的刀具和砧板，严格执行生熟分开、荤素分开使用的原则，并进行明显标识。使用后立即清洗，并用符合要求的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒，消毒后应沥干水分，存放在通风干燥的专用架上。

容器与餐具：食品容器、餐用具（包括刀具、砧板、盆、勺等）在使用前必须经过清洗、消毒、保洁三个环节。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

清洁工具本身的清洁：抹布、拖把、刷子等清洁工具应分区专用，并有明显标识，用后及时清洗消毒，晾干存放，避免成为污染源。

四、原辅料卫生：从源头把控安全

原辅料的质量与卫生状况是食品安全的第一道屏障，必须严格把控采购、验收、存储等各个环节。

采购与验收：建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取并留存相关票据及合格证明文件。验收时严格检查原辅料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的坚决拒收。

存储管理：食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏、冷冻食品应按规定温度存储，定期检查并记录温度。易腐食品应及时冷藏或冷冻。干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的环境中。

加工前处理：原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮、去内脏等处理。对于可能存在农残、兽残的生鲜原料，应按照规定进行检测或选择有合格证明的产品。

五、加工制作过程卫生：规范操作是核心

食品加工制作过程是控制污染、确保食品安全的关键阶段，每一个环节都需严格遵守操作规程。

生熟分开与防止交叉污染：