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调味品制作操作规范

一、引言

调味品在食品行业中扮演着至关重要的角色，它不仅能够赋予食品独特的风味，还能在一定程度上提升食品的品质和口感。然而，要制作出安全、优质、符合标准的调味品，必须遵循严格的操作规范。本规范将详细阐述调味品制作过程中的各个环节，从原料采购到成品包装，确保每一步骤都符合相关要求。

二、原料采购与验收

（一）原料选择标准

1.主要原料

对于制作调味品常用的如大豆、小麦、辣椒等主要原料，应选择新鲜、无霉变、无虫害的优质品种。例如，大豆应颗粒饱满，水分含量在安全范围内（一般不超过13%14%），蛋白质含量较高；小麦应具有良好的面筋质，淀粉含量适中。

辣椒应色泽鲜艳，辣度适中且符合相关的卫生标准，农药残留和重金属含量应在规定的限量之内。

2.辅助原料

盐应选用食用盐，符合国家食用盐标准，纯度高，无杂质。

糖应选择优质的白砂糖或其他适用的糖类，甜度纯正，无异味，符合相应的质量等级要求。

香辛料应香气浓郁，无异味，无霉变，其有效成分含量应达到一定标准。例如，八角的挥发油含量应不低于4%。

（二）供应商评估与选择

1.建立供应商评估体系，对潜在供应商进行实地考察。考察内容包括供应商的生产环境、生产工艺、质量控制体系等。例如，对于提供大豆的供应商，要查看其种植基地的土壤质量、施肥和农药使用情况，以及仓储条件是否良好。

2.要求供应商提供相关的资质证明文件，如营业执照、生产许可证、产品质量检测报告等。定期对供应商进行重新评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰。

（三）原料验收流程

1.原料到货后，首先检查其包装是否完好，标签信息是否清晰准确，包括原料名称、规格、生产日期、保质期、产地等。

2.进行感官检验，观察原料的色泽、形状、气味等是否正常。例如，检查大豆是否有变色、异味等情况；检查辣椒是否有霉变、虫蛀现象。

3.按照规定的抽样方法进行抽样，送实验室进行理化指标和卫生指标检测。理化指标检测包括水分、蛋白质、脂肪、盐分等含量的测定；卫生指标检测包括农药残留、重金属含量、微生物指标等的检测。只有检测合格的原料才能进入生产环节。

三、生产环境与设施要求

（一）厂区环境

1.厂区应选择在地势干燥、交通便利、水源充足且水质良好的地方，周围应无污染源，如化工企业、垃圾处理场等。

2.厂区内应保持清洁卫生，道路应硬化、平坦，无积水，绿化良好，以减少灰尘和杂物的飞扬。

3.生产区与生活区应严格分开，并有明显的隔离设施，防止生活区的污染对生产区造成影响。

（二）车间布局

1.车间应按照工艺流程合理布局，分为原料处理区、加工区、包装区等不同功能区域，各区域之间应有有效的隔离措施，防止交叉污染。

2.车间的墙壁和地面应采用耐腐蚀、易清洁的材料，如瓷砖、不锈钢等。墙壁应光滑平整，无裂缝，便于清洗和消毒；地面应防滑、排水良好，坡度应符合要求，一般不小于1%2%。

3.车间内应有良好的通风和采光设施，通风量应满足生产要求，以保证车间内空气新鲜，减少异味和有害气体的积聚。采光应充足，避免因光线不足影响生产操作和产品质量。

（三）生产设备

1.选用符合食品卫生标准的生产设备，设备材质应无毒、无害、耐腐蚀，如不锈钢、食品级塑料等。

2.设备应定期进行维护和保养，建立设备维护档案，记录设备的维护时间、维护内容、更换零部件等信息。例如，对于反应釜等关键设备，应定期检查其密封性能、加热系统等是否正常。

3.设备在使用前后应进行清洗和消毒，清洗方法应根据设备的类型和材质选择合适的清洗剂和清洗工艺，确保设备表面无残留的原料、杂质和微生物。

四、生产过程操作规范

（一）原料预处理

1.清洗

对于大豆、小麦等原料，应采用合适的清洗方法去除表面的灰尘、泥土、杂质等。一般采用浸泡、冲洗等方式，清洗用水应符合国家饮用水标准。清洗次数应根据原料的污染程度确定，确保清洗后的原料干净卫生。

对于辣椒等香辛料，可采用筛选、风选等方法去除杂质，然后进行清洗。清洗后的辣椒应沥干水分，避免水分过多影响后续加工。

2.粉碎

根据产品的要求，将清洗后的原料进行粉碎处理。粉碎粒度应均匀一致，符合工艺要求。例如，制作辣椒粉时，辣椒的粉碎粒度应根据产品的用途进行调整，一般用于餐饮行业的辣椒粉粒度可稍粗，用于食品加工的辣椒粉粒度应更细。

粉碎设备应定期清理和消毒，防止物料残留和微生物污染。粉碎过程中应注意控制温度，避免因温度过高导致原料营养成分损失和产生异味。

（二）发酵（如适用）

1.菌种选择与培养

对于需要发酵的调味品，如酱油、醋等，应选择合适的菌种。菌种应具有优良的发酵性能，如生长速度快、产酸或产香能力强等。选用的菌种应来自合法的菌种保藏机构或经过严格鉴定的优良菌株。

在使用前，应对菌种进行活化和培养。培养条件应严格控制，包括温度、湿度、培养基成分等。例如