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西餐制作基础教程

王森◎主编;

一想到“西餐”,眼前就会浮现出舒适高雅的就餐环境、有序的上菜节奏，彬彬有礼、穿着整齐的服务生穿梭于餐桌之间，耳旁响起悠扬的音乐，在我看来这是一道亮丽的风景线，在这样的环境下就餐让人有一种亲切、放松、浪漫的感觉，对于繁忙的都市人来说这是解压放松的最好方式之一。

作为一名西餐老师，多年来一直把一道道西餐当做艺术做品来研究，因为研究的

过程中能带给我一种期待与成就感，这次我把多年的教学研发心得通过本书展现给读者，希望能与更多人分享我的收获与喜悦。我把市场上最受大众欢迎的餐品收录书中，以确保此书的实用性。同时还加入了西餐食材的小知识，以便入门者更好地运用西餐佐料。另外值得一提的是，在餐后甜点中侧重盘艺点心的介绍，慕斯可能大家都能做出来，但要装饰得好看，就未必人人都能做到了，因此我把盘艺的装饰原理在此书中也加了进来。希望大家能喜欢我所展现的西餐甜品。

西餐充满着异域风情和神秘感，能亲手尝试做西餐是一件乐趣无穷的事!

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汤

14鸡蓉玉米浓汤

15奶油青豆仁浆汤

16奶油红萝卜汤

17奶油番茄浓汤

18海鲜面包浓汤

20海鲜巧达浓汤

22新英格兰巧达浓汤

沙拉

23马铃薯饼鸭胸沙拉佐香橙酱

24蔚蓝印度香芒鸡肉沙拉

25意式海虾沙拉;

49炖功夫鸭腿

50香煎里脊卷

51德式煎炸猪小里脊

52芥末烧烤猪里脊

54香烤香草面包粉裹猪排

55美式烤肋排

56米兰番茄芝士猪排

58香烤带骨羊排

59什锦蔬菜炖羊肉

60炭烤菲力牛排佐胡椒酱

62白酱炖仔牛

63松露芝士小牛肉

64蒜香小羊排

66香草羊排佐红酒汁

67匈牙利烩牛肉

68炭烤沙朗切片佐法式芥末籽酱汁

70香煎菲力牛排佐野菇红酒酱

71香料烤羊排佐红酒酱汁

72扒牛柳佐青胡椒粒汁

73荷兰酱沙朗牛排;

90番茄马祖里拉乳酪焦香奶油炖饭

91熏鲑鱼特雷维索莴苣炖饭

92芝麻酱焗烤海鲜饭

94萝卜蛤蜊味噌炖饭

95意式双菇烤鸡???饭

96意大利米炖培根香肠

98意大利米炖番茄墨鱼

99意大利米炖咖喱鸡腿

100香烤香鱼佐焦黄奶油汁

盘艺甜点

102英式巧克力布丁

104巴伐利亚鲜奶油

106柳橙巴伐利亚

108草莓巴伐利亚

110巧克力慕斯

112咖啡奶油冻

114白乳酪慕斯

116巧克力巴巴露亚

118香橙慕斯;

Xicanyuanliao

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鱼类

鱼类是高级蛋白质的极佳来源，脂肪含量都很低。鱼的烹饪方法有很多，可油炸、煎炒、焗烤、扒烤、清蒸及温煮。大比目鱼应该温煮或清蒸，并搭配着适宜的酱料。多佛蜴是许多传统法国菜的原料，而庸蝶可以焖煮或扒烤后与融化的牛油配食，或者焗烤，也可用白酒温煮。菱平鱼可以用相同的方法烹调。比目鱼、黄盖蝶鱼、柠檬蜴科比目鱼以及蝶鱼类(像孙蝶与美格林蝶)扒烤或油煎最合适。

■鱼的种类

鱼的种类有很多，在全球海洋里有20000多种鱼，但在我国市场上出售的只有十几种而已，而在日本却有60多种鱼在出售。在本书中我们以鳕鱼、鲈鱼、鲑鱼为例讲解。

鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，已知全世界鳕科鱼类有50多种，

重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼在我国产于黄海和东海北部，主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月，夏汛为4～7月。鳕鱼每100克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克。其肉质白细鲜嫩、清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。

鳕鱼有着柔软的白色鱼肉，大鳕鱼可长至36千克，小鳕鱼重

量在1千克以下，肉质比较结实，味道也较甜。鳕鱼全年有售，较小的生鲜鱼只会整尾出售，尤其是大小适合温煮或扒烤的鲜鱼，生鲜或冷冻的鱼柳、鱼排适合油炸或扒烤。市售的鳕鱼也有盐腌、烟熏或风干制品。

鲈鱼产于我国沿海的淡水水体中，黄海、渤海较多。为常见

的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。渔期为春、秋两季，每年的10～11月是盛渔期。

鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高且口味鲜美。鲈鱼因其

体表肤色有差异而分白鲈