50款腌渍菜泡菜.pptxVIP

腌渍菜泡菜

50款快速方便的腌渍方法连爱卿台湾]著汕頭大學出版社

自制万用腌床+经典腌渍菜泡菜+美味应用料理超低价带你传承令舌尖跃动的甘醇滋味15元;

04………导读

06…………传承不变的

台湾腌渍滋味

07……话说中国·韩国·日本的腌渍文化

08………………调味料的选用

09…各类腌渍蔬菜的选购要点

0………………万用腌床DIY

12…万用腌床1——米糠腌床14…万用腌床2——豆酱腌床16…万用腌床3——味噌腌床17………………万用腌床4——豆腐乳腌床18…万用腌床5——红糟腌床19………………万用腌床6——辣椒酱腌床

20………………经典腌渍菜泡菜

居家旅游皆宜的经典美味

22…………………三杯酱瓜

23…………………凉拌大头菜23…………………家乡五花肉

24………蜜蛇瓜

25…………………寿司嫩姜27……腌萝卜干

27……情人果

27………腌梅;

导读Introduction;

其实不论东方或西方都有其保存蔬果的腌制方法，英文字的

“Pickle”即指盐或醋来腌渍食品，亦指腌渍蔬菜等用的盐卤腌汁，

有趣的是亦含有“困境”的意思，显见不论中外，如果不历经艰难

环境，腌菜就无法被发明出。就字面上言，台湾说“腌菜或酱菜”

(放入瓮罐中的菜),日本称为渍物(浸入盐水或醋中)、韩国叫做

泡菜(kimchi)(浸入辣椒水中),就显得明白易懂得多了!

除了直接配饭吃及加食材腌后吃以外，善用腌渍菜来烹调出美味

的菜肴又是另一特色，如瓜仔鸡汤、味噌鱼、菜脯蛋等，实在都使人闻

之食指大动，可见腌渍菜的滋味魅力可不会比不上一般煎、炒、煮、炸

的料理喔!

本书笔者针对制作传统腌酱菜的心得，又加以依据不同食材特性，创新了独特风味的手工腌菜料理。除了教大家制作6种不同风味???万用的腌床，可以任意腌渍十余种好吃的食材；还列举出

一般大众最常见也最受欢的24种腌渍菜与泡菜，如酸白菜、自制面筋、韩式泡菜、剥皮辣椒等，

巨细靡遗地传授做法与常识，并且利用美味的腌渍菜烹调出独特风味的10道手工腌菜料理。想拒绝化学药剂，想吃得美味自然吗?就让我们一同来传承经典的甘醇滋味吧!;

台湾腌渍滋味;

中国渍菜——知名特殊的“腌菜”珍馐

●北京酱菜

北京的酱腌菜行业，历史上按其生产腌菜的方法不司，分为三种类型，即老酱园、京酱园、南酱园。“老酱圆”源于保定酱菜做法，味道较咸，酱香馥郁，以六必居酱园为代表。据史料记载：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种传统产品；是当时供给宫廷的御用品。“京酱园”是北京的传统酱腌工厂，故也称之为“京作”,其酱菜味道尚甜，清淡宜人，以天源酱为代表。“南酱园”是仿南方酱味做法，□感更甜，多为价格适中、销路广的酱腌菜，以桂馨齐酱园为代表。

●涪陵榨菜

在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜可算是佼佼者。它有表似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，以及耐储存、耐烹调等特点，是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一，并驰名中外，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。

●侗族腌酸菜

广西三江侗族日常菜肴以酸味为主，大部分腌成酸菜。如：酸黄瓜、酸萝卜、酸刀豆、酸蕨菜等。不仅有酸汤，还有用酸汤做成的各种酸菜、酸肉、酸鱼、酸鸡、酸鸭等。相传腌酸菜始于宋代。制作酸菜有坛制和桶制二种，坛制是指将淘米水装入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后手酸汤煮鱼虾、蔬菜，作为日常最常见的菜肴。民间常食用的虾酱也多以坛制作。腌鱼、腌猪排、牛排及腌鸡鸭以桶制为主，有木桶和楠竹桶二种，制作腌鱼以入冬最佳，腌渍时间愈长，其味愈醇。

●拉祜族腌卤豆腐

云南拉祜族的特殊食品，有腌卤豆腐、腌肉、腌豆豉、腌酸菜、腌酸笋等。最奇特的是将兽骨头敲成碎渣，放入盐巴、辣椒、草果、八角等佐料，装进土罐内腌上数月，再取出食用。;

调味料的选用

1盐：一般常用粗盐来制作腌渍食品，而市售的食盐亦可使用。腌渍用盐宜选用含苦味物质，如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量在9