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餐饮安全管理流程规范试题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位应至少（）对员工进行一次食品安全知识培训。

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

2.食品处理区应设置在室内，且与外界直接相通的门、窗应能（）。

A.随意开关

B.防止虫害侵入

C.通风良好

D.采光充足

3.餐饮具清洗消毒应首选（）方法。

A.化学消毒

B.物理消毒

C.天然消毒

D.以上都不是

4.以下哪种食品添加剂是常见的防腐剂（）。

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在（）条件下存放48小时以上。

A.常温

B.冷藏

C.冷冻

D.以上都可以

6.餐饮服务提供者采购食品时应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、（）等内容。

A.产品数量

B.产品价格

C.产品规格

D.以上都是

7.食品加工操作间的抹布应（）。

A.专布专用

B.随意使用

C.用后不清洗

D.以上都不对

8.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（）。

A.滤网

B.隔油板

C.防鼠隔栅

D.以上都是

9.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

10.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全相关信息。

A.就餐场所醒目

B.厨房内

C.仓库内

D.办公室

多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位的选址应符合以下哪些要求（）。

A.远离污染源

B.地势干燥

C.有给排水条件

D.交通便利

2.食品处理区包括（）。

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.就餐区

3.餐饮具消毒的方法有（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.紫外线消毒

4.以下哪些属于食品原料采购的索证索票范围（）。

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.饮用水

5.餐饮服务单位应建立的食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品进货查验记录制度

C.餐饮具清洗消毒保洁制度

D.食品安全自查制度

6.食品加工过程中应避免生熟交叉污染，以下做法正确的是（）。

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的工具、容器分开使用

C.加工人员操作生熟食品前后洗手

D.生熟食品可以在同一案板上加工

7.餐饮服务单位的废弃物处理应符合以下要求（）。

A.分类收集

B.及时清理

C.定期消毒

D.交由有资质的单位处理

8.以下哪些食品属于高风险食品（）。

A.冷食类食品

B.生食类食品

C.裱花蛋糕

D.现榨果蔬汁

9.餐饮服务提供者应遵守的食品安全法律法规包括（）。

A.《中华人民共和国食品安全法》

B.《餐饮服务食品安全监督管理办法》

C.《食品经营许可管理办法》

D.《食品召回管理办法》

10.餐饮服务单位的食品安全管理人员应具备以下哪些能力（）。

A.掌握食品安全法律法规和标准

B.组织实施食品安全管理制度

C.开展食品安全自查

D.处理食品安全事故

判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位可以采购无标签的预包装食品。（）

2.食品处理区的墙壁应光滑、不吸水、易清洗。（）

3.餐饮具清洗消毒后可以直接存放在操作台上。（）

4.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品安全。（）

5.餐饮服务单位的从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

6.为了节约成本，餐饮服务单位可以使用回收的食品原料。（）

7.食品加工过程中可以使用非食品用洗涤剂、消毒剂。（）

8.餐饮服务单位的仓库应保持通风良好、干燥、清洁。（）

9.餐饮服务提供者可以在食品中添加药品。（）

10.餐饮服务单位的食品安全管理档案应至少保存2年。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述餐饮服务单位食品进货查验记录制度的主要内容。

2.餐饮具清洗消毒的一般流程是什么？

3.餐饮服务单位如何预防虫害侵入？

4.食品加工过程中生熟交叉污染的危害有哪些？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论餐饮服务单位在食品安全管理中存在的常见问题及解决措施。

2.如何提高餐饮服务单位从业人员的食品安全意识？

3.分析餐饮服务单位使用食品添加剂的利弊，并提出合理使用建议。

4.谈谈你对餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程的看法。