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餐饮安全目标设定试题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.餐饮安全目标设定的首要依据是（）

A.法律法规B.企业经验C.顾客需求D.成本控制

答案：A

2.“餐具消毒合格率”属于餐饮安全的（）指标

A.过程B.结果C.输入D.输出

答案：A

3.SMART原则中“T”指（）

A.可测量B.时限性C.相关性D.可实现

答案：B

4.餐饮安全目标的核心责任主体是（）

A.企业负责人B.厨师长C.服务员D.供应商

答案：A

5.下列属于结果类指标的是（）

A.食材抽检合格率B.食物中毒发生率C.员工培训次数D.餐具清洗时间

答案：B

6.SMART原则中的“A”代表（）

A.具体B.可测量C.可实现D.相关性

答案：C

7.餐饮安全目标设定需避免（）

A.指标模糊B.可测量C.有时间限制D.结合实际

答案：A

8.“季度员工培训合格率达95%”属于（）目标

A.过程B.结果C.长期D.短期

答案：A

9.监管部门对餐饮安全目标的核心要求是（）

A.合规性B.创新性C.盈利性D.灵活性

答案：A

10.“食材验收合格率≥98%”体现了（）原则

A.可测量B.随意性C.不可实现D.无时限

答案：A

二、多项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.餐饮安全目标设定的原则包括（）

A.SMART原则B.可行性C.可测量性D.动态调整E.随意性

答案：ABCD

2.过程类指标有（）

A.餐具消毒合格率B.食材储存温度达标率C.顾客投诉率D.员工洗手规范率E.食物中毒发生率

答案：ABD

3.目标设定需考虑的因素有（）

A.法规要求B.企业规模C.员工能力D.食材稳定性E.竞争对手

答案：ABCD

4.餐饮安全目标的相关性需关联（）

A.食品安全法规B.企业经营目标C.顾客健康需求D.员工薪酬E.供应商利润

答案：ABC

5.动态调整目标的触发条件（）

A.监管政策变化B.食物中毒事件C.食材价格上涨D.新设备投入E.顾客需求变化

答案：ABDE

6.结果类指标有（）

A.食物中毒发生次数为0B.投诉率＜1%C.食材抽检合格率100%D.员工培训合格率98%

答案：AB

7.目标设定参与人员包括（）

A.企业负责人B.食品安全管理员C.一线员工D.顾客代表E.监管人员

答案：ABC

8.时限性要求包括（）

A.明确完成时间B.定期评估进度C.无时间限制D.与业务周期匹配

答案：ABD

9.符合“可测量”原则的指标是（）

A.餐具消毒合格率100%B.提高安全意识C.食材验收合格率≥95%D.做好安全工作

答案：AC

10.安全目标与经营目标的关系（）

A.相辅相成B.安全是经营基础C.经营优先于安全D.安全服务于经营

答案：ABD

三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）

1.餐饮安全目标设定后无需调整（）

答案：错

2.SMART原则中“M”指可测量性（）

答案：对

3.餐饮安全目标仅需管理层制定（）

答案：错

4.餐具消毒合格率是结果类指标（）

答案：错

5.目标应具体明确，避免模糊（）

答案：对

6.食物中毒发生率是过程类指标（）

答案：错

7.小型餐饮企业可不设安全目标（）

答案：错

8.目标需结合企业实际能力设定（）

答案：对

9.顾客投诉率是结果类指标（）

答案：对

10.时限性指目标需在一定时间内完成（）

答案：对

四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

1.简述餐饮安全目标的SMART原则内容

答案：S（具体）、M（可测量）、A（可实现）、R（相关性）、T（时限性），需结合场景明确指标，如“3个月内餐具消毒合格率达100%”。

2.过程指标与结果指标的区别

答案：过程指标监控执行环节（如食材验收合格率），确保操作合规；结果指标反映最终效果（如食物中毒发生率），验证目标达成。

3.目标设定需考虑哪些利益相关方

答案：监管部门（合规）、顾客（安全需求）、员工（执行能力）、供应商（食材质量），需平衡各方需求设定合理目标。

4.如何动态调整餐饮安全目标

答案：定期复盘达成情况（如季度评估），根据监管变化、风险事件、业务调整修正指标，