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餐饮安全台账管理试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮安全台账保存期限一般不少于（）

A.1年B.2年C.3年

答案：B

2.采购食品原料台账应记录（）

A.采购数量B.员工喜好C.天气情况

答案：A

3.食品添加剂使用台账需记录（）

A.使用效果B.使用日期C.库存位置

答案：B

4.餐具消毒台账应记录（）

A.消毒人员B.洗洁精品牌C.消毒设备价格

答案：A

5.食品留样台账应记录（）

A.留样重量B.留样人心情C.就餐人数

答案：A

6.进货查验台账需记录供应商的（）

A.经营范围B.家庭住址C.员工人数

答案：A

7.餐饮安全台账应由（）负责填写

A.厨师B.专人C.服务员

答案：B

8.记录食品验收台账时，不需要记录（）

A.食品保质期B.食品颜色C.验收人员

答案：B

9.食品留样台账中，留样食品应冷藏保存（）小时以上

A.12B.24C.48

答案：C

10.设备维护台账应记录（）

A.设备保养日期B.设备购买价格C.设备品牌

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮安全台账包括（）

A.采购台账B.消毒台账C.食品添加剂使用台账

答案：ABC

2.采购台账应记录内容有（）

A.食品名称B.采购日期C.供应商名称

答案：ABC

3.食品添加剂使用台账记录要点有（）

A.添加剂名称B.使用量C.使用目的

答案：ABC

4.餐具消毒台账记录项目包含（）

A.消毒时间B.消毒方法C.餐具种类

答案：ABC

5.食品留样台账应详细记录（）

A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员

答案：ABC

6.进货查验台账需记录（）

A.食品合格证明B.进货数量C.运输方式

答案：AB

7.餐饮安全台账填写要求（）

A.及时B.准确C.完整

答案：ABC

8.设备维护台账内容包括（）

A.维护日期B.维护内容C.维护人员

答案：ABC

9.人员健康管理台账记录（）

A.员工健康证编号B.体检日期C.患病情况

答案：ABC

10.食品留样应满足（）

A.每个品种留样量不少于125克

B.分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内

C.在冷藏条件下存放48小时以上

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮安全台账可以随意涂改。（）

答案：×

2.采购台账只需要记录食品名称。（）

答案：×

3.食品添加剂使用台账不需要记录使用量。（）

答案：×

4.餐具消毒台账可不记录消毒设备。（）

答案：×

5.食品留样台账记录不准确也没关系。（）

答案：×

6.进货查验台账记录后可不用保存相关凭证。（）

答案：×

7.餐饮安全台账应由多人共同填写。（）

答案：×

8.设备维护台账不需要记录维护效果。（）

答案：×

9.人员健康管理台账可不记录患病情况。（）

答案：×

10.食品留样量不少于100克即可。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述建立餐饮安全台账的目的。

答案：便于追溯食品来源、流向、使用情况等，能及时发现餐饮安全隐患，落实食品安全责任，保障食品安全。

2.食品添加剂使用台账记录内容有哪些关键信息？

答案：食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人、使用目的等，确保添加剂使用规范可查。

3.餐饮安全台账填写有哪些基本要求？

答案：要及时填写，内容准确无误，记录完整无遗漏，字迹清晰，不得随意涂改，保证台账真实可靠。

4.采购台账记录的作用是什么？

答案：可明确食品采购渠道是否正规，掌握采购食品的种类、数量、日期等，利于保障食品质量安全和责任追溯。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论餐饮安全台账管理对餐厅运营的重要性。

答案：餐饮安全台账管理可规范餐厅采购、加工等环节，利于及时发现和解决安全问题，提升餐厅信誉，避免因食品安全事故带来的损失，保障餐厅正常运营。

2.如何确保餐饮安全台账记录的真实性和完整性？

答案：安排专人负责，加强培训，明确填写规范；建立监督机制，定期检查；及时记录各项操作，留存相关凭证，确保台账真实完整。

3.若餐饮安全台账缺失会带来哪些问题？

答案：无法追溯食品来源和流向，难以及时发现食品安全隐患，发生事故时难以界定责任，可能导