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2025年食品科学与工程综合考试试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工中，哪种添加剂用于提高食品的抗氧化能力？()

A.食盐

B.糖

C.维生素C

D.硫磺

2.下列哪种微生物在食品发酵中最为常见？()

A.酵母菌

B.革兰氏阳性菌

C.革兰氏阴性菌

D.放线菌

3.食品中的水分含量对其保质期有什么影响？()

A.水分含量越高，保质期越长

B.水分含量越低，保质期越长

C.水分含量适中，保质期最长

D.水分含量与保质期无关

4.在食品加工过程中，使用巴氏杀菌法的目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.杀灭食品中的有害微生物

D.提高食品的色泽

5.食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？()

A.增加食品的甜味

B.提高食品的防腐能力

C.改善食品的色泽

D.增加食品的营养价值

6.在食品加工中，如何提高食品的货架期？()

A.降低食品的温度

B.提高食品的温度

C.保持食品干燥

D.增加食品的水分

7.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.分解

8.下列哪种食品添加剂被广泛用于防腐？()

A.酒精

B.糖

C.食盐

D.硫磺

9.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.分解

10.食品中添加味精的主要作用是什么？()

A.增加食品的甜味

B.提高食品的防腐能力

C.增强食品的鲜味

D.增加食品的营养价值

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的防腐方法有哪些？()

A.高温杀菌

B.冷藏保鲜

C.醋酸处理

D.添加防腐剂

E.真空包装

12.食品中蛋白质变性的原因可能有哪些？()

A.高温加热

B.强酸强碱作用

C.酶的作用

D.辐照处理

E.微生物发酵

13.食品中油脂酸败的主要原因包括哪些？()

A.氧气的作用

B.微生物的分解

C.光照的影响

D.温度升高

E.水分含量增加

14.食品加工中常用的乳化剂有哪些？()

A.硅酮

B.硫酸盐

C.脂肪酸酯

D.蛋白质

E.糖类

15.食品中添加抗氧化剂的目的有哪些？()

A.防止食品氧化

B.延长食品保质期

C.改善食品风味

D.提高食品营养价值

E.改善食品外观

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么现象？

17.食品腐败变质的主要原因是微生物的什么活动？

18.食品加工中常用的防腐剂之一是苯甲酸钠，它的主要作用是什么？

19.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？

20.食品加工过程中，巴氏杀菌法的主要目的是什么？

四、判断题(共5题)

21.食品中的维生素C在加热过程中不会分解。()

A.正确B.错误

22.食品的保质期与包装方式无关。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在酸性条件下比在碱性条件下更容易凝固。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，所有的防腐剂都是有害的。()

A.正确B.错误

25.食品中的油脂在储存过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的原因及其预防措施。

27.解释什么是食品的货架期，并说明影响货架期的因素。

28.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其分类。

29.描述食品加工过程中常见的几种热处理方法及其目的。

30.讨论食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化吸收过程。

2025年食品科学与工程综合考试试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】维生素C是一种有效的天然抗氧化剂，可以防止食品中的油脂和蛋白质被氧化，延长食品的保质期。

2.【答案】A

【解析】酵母菌是食品发酵中最常见的微生物，如酿酒、面包制作等过程都需要使用到酵母菌。

3.【答案】B

【解析】水分含量越低，微生物的生长繁殖越困难，因此食品的保质期越长。

4.【答案】C

【解析】巴氏杀菌法通过在一定温度下短时间内加热，杀灭食品中的有害微生物，延长食品的保质期。

5.【答案】C

【解析】亚硝酸盐可以使食品呈现出诱