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2025年食品科学与工程专业课程考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品的色泽、风味和质地主要通过哪些物理化学变化来实现？()

A.氧化还原反应

B.蛋白质变性

C.水解反应

D.以上都是

2.食品腐败变质的主要原因是下列哪一项？()

A.光照

B.温度

C.微生物

D.化学物质

3.在食品加工中，通常采用巴氏杀菌的目的主要是？()

A.增加食品的口感

B.保持食品的营养成分

C.防止微生物的生长和繁殖

D.提高食品的安全性

4.食品添加剂中的防腐剂主要是用来？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感和风味

C.防止食品腐败变质

D.延长食品的保质期

5.食品中蛋白质的变性是指？()

A.蛋白质分子从溶液中沉淀出来

B.蛋白质分子结构的变化

C.蛋白质分子失去原有的功能

D.以上都是

6.在食品加工中，使用酶制剂的目的是？()

A.增加食品的营养成分

B.改善食品的口感和风味

C.提高食品的保质期

D.促进食品的消化吸收

7.食品中的天然色素和人工合成色素相比，哪种色素更安全？()

A.天然色素

B.人工合成色素

C.都一样安全

D.都不安全

8.食品中的油脂酸败主要是由什么引起的？()

A.光照

B.温度

C.氧气

D.微生物

9.在食品加工过程中，热处理对食品品质的影响主要表现在哪些方面？()

A.营养成分的变化

B.口感和质地的影响

C.色泽和风味的变化

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物的生长繁殖

B.食品中酶的活性

C.光照的影响

D.温度的影响

E.氧气的存在

11.食品添加剂按照其作用可以分为哪几类？()

A.防腐剂

B.营养强化剂

C.着色剂

D.香料

E.甜味剂

12.食品加工过程中常用的热处理方法有哪些？()

A.热风干燥

B.真空包装

C.煮沸

D.烘焙

E.火焰杀菌

13.食品中的蛋白质变性可能导致哪些变化？()

A.蛋白质溶解度降低

B.蛋白质分子结构改变

C.蛋白质失去原有的生理活性

D.蛋白质颜色改变

E.蛋白质口感改变

14.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素E

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B

E.花青素

三、填空题(共5题)

15.食品的色泽、风味和质地主要通过以下哪些物理化学变化来实现：

16.食品腐败变质的主要原因是微生物的

17.巴氏杀菌是一种常见的食品杀菌方法，其杀菌温度通常控制在

18.食品添加剂中的防腐剂的主要作用是

19.食品加工中常用的酶制剂主要是通过

四、判断题(共5题)

20.食品的保质期与其储存温度无关。()

A.正确B.错误

21.所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，所有的微生物都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品中的营养成分在加工过程中不会发生变化。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂可以完全替代食品自身的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品腐败变质的原因及预防措施。

26.试解释食品加工中酶制剂的作用及其在食品工业中的应用。

27.阐述食品添加剂的种类及其在食品加工中的作用。

28.如何进行食品的安全性评价？

29.简述食品加工过程中常见的热处理方法及其对食品品质的影响。

2025年食品科学与工程专业课程考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的色泽、风味和质地变化是由多种物理化学变化共同作用的结果。

2.【答案】C

【解析】食品腐败变质主要由微生物活动引起的，微生物分解食品中的营养成分。

3.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的目的是杀死或抑制食品中的微生物生长和繁殖。

4.【答案】C

【解析】防腐剂的作用是抑制食品中的微生物生长，防止食品腐败变质。

5.【答案】D

【解析】蛋白质变性是指蛋白质分子结构发生改变，失去原有的功能。

6.【答案】D

【解析】酶制剂在食品加工中主要用于促进食品的消化吸收。

7.【答案】A

【解析】天然色素相