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2025年食品科学与工程专业考核试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品的保藏方法中，通过降低食品温度来抑制微生物生长的方法是：()

A.真空包装

B.冷藏保藏

C.真空冷冻

D.烟熏保藏

2.在食品加工过程中，酶的作用是：()

A.提高食品的色泽

B.增加食品的口感

C.促进微生物生长

D.加速食品变质

3.食品中的脂肪氧化会导致：()

A.食品颜色变深

B.食品口感变差

C.食品产生异味

D.以上都是

4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解成氨基酸

B.聚合形成凝胶

C.水解成肽和氨基酸

D.以上都是

5.食品添加剂的主要作用是：()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的感官特性

C.延长食品的保质期

D.以上都是

6.食品中的维生素在高温烹饪过程中容易损失，以下哪种烹饪方式最有利于保留维生素？()

A.煎炸

B.煮

C.炒

D.炖

7.食品中的水分含量对食品的保质期有什么影响？()

A.水分含量越高，保质期越长

B.水分含量越高，保质期越短

C.水分含量与保质期无关

D.以上都不对

8.食品中的糖类在人体内主要被转化为：()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

9.食品中的无机盐对人体的作用是：()

A.提供能量

B.维持酸碱平衡

C.促进生长发育

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品的腐败变质是由哪些因素引起的？()

A.微生物的作用

B.食品本身的水分含量

C.食品的温度

D.食品的pH值

E.食品的脂肪含量

11.以下哪些食品添加剂对人体健康有益？()

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.食用色素

D.香料

E.水分保持剂

12.食品加工过程中，以下哪些方法可以降低食品中的有害物质含量？()

A.高温杀菌

B.真空包装

C.精炼工艺

D.活性炭吸附

E.化学处理

13.食品中的蛋白质在哪些情况下容易发生变性？()

A.高温加热

B.酸性环境

C.碱性环境

D.烟熏处理

E.添加盐

14.以下哪些食品属于高脂肪食品？()

A.鸡蛋

B.奶制品

C.油炸食品

D.肉类

E.蔬菜

三、填空题(共5题)

15.食品的保质期是指食品在规定的条件下，保持其食用安全性和质量稳定的期限。

16.食品中的蛋白质在加热过程中会发生凝固现象，这是由于蛋白质的变性导致的。

17.食品添加剂是指为了改善食品品质、防腐、营养强化等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。

18.食品中的脂肪在氧气和水分存在的情况下，容易发生氧化反应，产生不良的气味和味道。

19.食品的感官评价主要包括色泽、香气、口感、滋味和质地等方面。

四、判断题(共5题)

20.食品中的水分含量越高，其保质期越长。()

A.正确B.错误

21.食品添加剂对人体健康没有任何影响。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生任何变化。()

A.正确B.错误

23.真空包装可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

24.食品中的糖类在人体内可以直接转化为能量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品防腐的原理和常见方法。

26.食品加工过程中，酶有哪些重要作用？

27.食品添加剂的种类繁多，请列举几种常见的食品添加剂及其作用。

28.请解释食品中蛋白质变性的原因及其对食品的影响。

29.食品中的脂肪氧化会对食品产生哪些不良影响？

2025年食品科学与工程专业考核试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】冷藏保藏通过降低食品温度，减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。

2.【答案】B

【解析】酶在食品加工过程中可以催化特定的生化反应，改善食品的口感和质地。

3.【答案】D

【解析】脂肪氧化会导致食品颜色变深、口感变差以及产生不良异味。

4.【答案】B

【解析】蛋白质在加热过程中会发生变性，聚合形成凝胶，改变食品的质地。

5.【答案】D

【解析】食品添加剂可以改善食品的色泽、口感、保质期等，但使用需符合国家相关规定。

6.【答案】B

【解析