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2025年食品加工工程师执业资格考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中的巴氏杀菌温度通常是多少摄氏度？()

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

2.在食品加工中，酶的作用是什么？()

A.调节食品的色泽

B.促进食品的成熟

C.增加食品的口感

D.杀灭食品中的细菌

3.食品中的脂肪在高温下会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.聚合

4.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.水解

B.氧化

C.焦化

D.以上都是

5.食品加工中的HACCP系统是什么？()

A.食品安全管理体系

B.食品添加剂法规

C.食品加工工艺

D.食品卫生标准

6.食品中的维生素在加工过程中容易受到哪些因素的影响而损失？()

A.温度

B.时间

C.湿度

D.以上都是

7.食品加工中的防腐剂有哪些作用？()

A.抑制微生物生长

B.防止食品变质

C.延长食品保质期

D.以上都是

8.食品中的重金属污染主要来源于哪些方面？()

A.食品原料

B.水源污染

C.环境污染

D.以上都是

9.食品加工中的食品安全控制包括哪些方面？()

A.食品原料控制

B.加工过程控制

C.包装与运输控制

D.以上都是

10.食品加工中的食品添加剂有哪些分类？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.挽留剂

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.食品原料本身的色泽

B.加工温度

C.加工时间

D.溶剂的选择

E.食品添加剂的使用

12.在食品加工中，以下哪些方法可以用于控制微生物的生长？()

A.热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.化学防腐剂的使用

E.食品添加剂的使用

13.食品加工过程中，以下哪些因素可能导致食品变质？()

A.微生物污染

B.食品添加剂的过量使用

C.温湿度控制不当

D.食品原料的储存条件

E.加工过程中的交叉污染

14.食品加工中的酶有哪些作用？()

A.促进食品成熟

B.改善食品口感

C.增加食品的营养价值

D.降低食品的加工成本

E.提高食品的保质期

15.食品加工工程师在确保食品安全方面需要关注哪些方面？()

A.食品原料的质量控制

B.加工过程的卫生管理

C.食品添加剂的使用规范

D.食品包装的完整性

E.食品运输和储存的条件

三、填空题(共5题)

16.在食品加工过程中，巴氏杀菌的温度通常控制在______摄氏度，以确保杀灭病原微生物的同时保持食品的品质。

17.食品中的酶主要是由______合成的，它们在食品加工中起到催化作用。

18.食品加工中的食品安全控制体系HACCP的核心是______，通过对食品生产过程中的潜在危害进行分析和控制，确保食品安全。

19.食品中的脂肪在高温下容易发生______，产生有害物质，影响食品的安全和品质。

20.食品加工中的防腐剂主要作用是______，以延长食品的保质期。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

22.食品加工中的巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

23.食品加工中的酶是一种天然存在的催化剂，不会对食品造成污染。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，温度越高，食品的营养成分保留得越好。()

A.正确B.错误

25.食品包装的目的是为了防止食品受到污染，与食品的保质期无关。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明食品加工过程中食品安全控制的重要性。

27.在食品加工中，如何有效地控制微生物污染？

28.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

29.食品加工工程师在确保食品安全方面应具备哪些基本素质？

30.请谈谈食品加工过程中的HACCP系统及其实施要点。

2025年食品加工工程师执业资格考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常温度设定在50-60℃之间，以杀灭大多数病原微生物，同时保持食品的营养和风味。