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食品加工生产规范手册

1.第一章总则

1.1适用范围

1.2规范依据

1.3生产管理原则

1.4安全卫生要求

2.第二章原材料管理

2.1原材料采购规范

2.2原材料验收标准

2.3原材料储存要求

2.4原材料使用规范

3.第三章产品加工流程

3.1食品加工基本流程

3.2洗涤与处理流程

3.3制作与加工步骤

3.4烹饪与熟制规范

4.第四章产品包装与储存

4.1包装材料选择

4.2包装操作规范

4.3储存条件要求

4.4保质期管理

5.第五章安全与卫生管理

5.1卫生操作规范

5.2厨房与操作间清洁

5.3个人卫生要求

5.4应急处理措施

6.第六章设备与工具管理

6.1设备维护规范

6.2工具使用要求

6.3设备清洁与消毒

6.4设备安全使用

7.第七章检验与质量控制

7.1检验项目与标准

7.2检验流程与方法

7.3质量监控措施

7.4不合格品处理

8.第八章附则

8.1适用范围

8.2解释权归属

8.3修订与废止流程

第1章总则

一、1.1适用范围

1.1.1本手册适用于食品加工生产全过程的规范管理，包括原料采购、原料验收、加工制作、成品包装、储存运输、废弃物处理等各环节。本手册旨在为食品生产企业提供统一的生产操作规范，确保食品安全、卫生、营养和品质。

1.1.2本手册适用于所有食品加工企业，包括但不限于食品制造、餐饮服务、食品添加剂生产、食品包装材料生产等。适用于各类食品加工企业，涵盖从初级原料到成品的全过程。

1.1.3本手册的适用范围基于《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品添加剂卫生标准》《食品安全国家标准》等法律法规及行业规范，确保企业生产活动符合国家食品安全标准。

1.1.4本手册适用于食品加工生产活动中的操作规范、卫生要求、安全防护、设备管理、人员培训、质量控制等关键环节，适用于食品加工生产活动的全过程管理。

1.1.5本手册适用于食品加工生产活动中的所有操作人员，包括生产操作人员、质量管理人员、技术负责人、食品安全管理人员等，适用于所有食品加工生产场所和设施。

二、1.2规范依据

1.2.1本手册的制定依据包括国家法律法规、食品安全标准、行业规范、企业内部管理制度等，具体包括：

-《中华人民共和国食品安全法》

-《食品生产许可管理办法》

-《食品添加剂卫生标准》（GB2760）

-《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）

-《食品安全国家标准食品中农药残留限量》（GB2763）

-《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761）

-《食品安全国家标准食品中重金属限量》（GB27631）

-《食品安全国家标准食品中微生物污染物限量》（GB29631）

-《食品安全国家标准食品中农药残留限量》（GB2763）

1.2.2本手册还依据国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品中食品添加剂使用标准》（GB2760）及《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等，确保食品加工过程符合国家食品安全标准。

1.2.3本手册的制定还参考了国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品法典委员会食品标准》（CAC/CP/MR2015）及相关国际食品安全标准，确保食品加工生产活动符合国际食品安全要求。

1.2.4本手册的制定依据还包括企业内部的食品安全管理制度、卫生操作规范、设备操作规程、质量控制流程等，确保食品加工生产活动的全过程可追溯、可监控、可追溯。

三、1.3生产管理原则

1.3.1本手册遵循“预防为主、安全第一、过程控制、持续改进”的生产管理原则，确保食品加工全过程符合食品安全和卫生要求。

1.3.2本手册强调生产过程中的“卫生操作规范”（HACCP），即通过识别关键控制点，实施有效的控制措施，确保食品在生产过程中不受有害微生物、化学污染物和物理污染的影响。

1.3.3本手册要求食品加工企业建立完善的生产管理体系，包括生产计划、生产过程控制、质量检验、设备维护、人员培训、安全防护等，确保生产活动的高效、安全和可控。

1.3.4本手册强调“全过程控制”，即从原料采购、加工、包装、储存、运输到成品出库，每个环节均需符合食品安全和卫生要求，确保食品在全过程中不受污染。

1.3.5本手册要求食品加工企业建立食品安全追溯体系，确保食品来源可查、流向可追、问题可查，提升食品安全管理水平。

四、1.4安全卫生要求

1.4.1本手册要求食品加工企业严格执行《食品生产通用卫生规