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2025年食品科学家专业资格考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的感官评价通常包括哪些方面？()

A.外观

B.口感

C.香气

D.以上都是

2.食品中的维生素在哪些情况下容易损失？()

A.加热处理

B.光照暴露

C.长时间储存

D.以上都是

3.食品防腐剂的主要作用是什么？()

A.抑制微生物生长

B.延长保质期

C.改善食品风味

D.以上都是

4.食品中的油脂氧化会导致哪些不良影响？()

A.食品变味

B.食品变质

C.营养成分损失

D.以上都是

5.食品加工过程中常见的非酶褐变是什么原因引起的？()

A.氧化作用

B.羟基化作用

C.酶促反应

D.以上都不是

6.食品中的蛋白质在哪些条件下会发生变性？()

A.高温

B.强酸强碱

C.高盐浓度

D.以上都是

7.食品微生物检验的目的是什么？()

A.评估食品安全性

B.识别微生物种类

C.评估食品品质

D.以上都是

8.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？()

A.防潮性

B.防氧性

C.经济性

D.以上都是

9.食品中的天然香料有哪些来源？()

A.植物提取

B.动物分泌

C.微生物发酵

D.以上都是

10.食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？()

A.防止油脂氧化

B.抑制微生物生长

C.延长保质期

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品的色泽可以通过哪些方法进行改善？()

A.添加天然色素

B.添加合成色素

C.控制食品加工工艺

D.使用抗氧化剂

12.食品加工过程中常见的酶促褐变可能由哪些酶引起？()

A.多酚氧化酶

B.过氧化物酶

C.糖苷酶

D.脂肪氧化酶

13.食品中常见的致病微生物包括哪些？()

A.肠道杆菌

B.霍乱弧菌

C.真菌

D.食物中毒病原菌

14.食品包装设计应考虑哪些因素？()

A.防潮性

B.防氧化性

C.耐压性

D.经济成本

15.食品中添加的稳定剂有哪些作用？()

A.改善食品质地

B.增加食品的粘稠度

C.防止食品分层

D.延长保质期

三、填空题(共5题)

16.食品的货架期主要受到哪些因素的影响？

17.食品加工过程中的巴氏杀菌法主要针对哪些微生物进行灭活？

18.食品中常见的抗氧化剂有哪些？

19.食品的感官评价中，‘香气’这一指标通常是通过什么感官进行评估的？

20.食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？

四、判断题(共5题)

21.食品中的天然色素比合成色素更安全。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中的巴氏杀菌法可以达到商业无菌的效果。()

A.正确B.错误

23.食品中的抗氧化剂可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

24.食品包装材料必须具有完全的密封性，才能保证食品不受到外界污染。()

A.正确B.错误

25.食品中的微生物可以通过感官检测直接发现。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明食品中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

27.阐述食品中油脂氧化对食品品质的影响以及如何防止油脂氧化。

28.解释食品微生物检验中平板计数法的基本原理及其应用。

29.描述食品包装材料中常用的阻隔性材料及其作用。

30.分析食品加工过程中的酶促褐变及其对食品品质的影响。

2025年食品科学家专业资格考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的感官评价通常包括外观、口感、香气等多个方面，以全面评估食品的品质。

2.【答案】D

【解析】食品中的维生素在加热处理、光照暴露、长时间储存等情况下都容易损失。

3.【答案】D

【解析】食品防腐剂的主要作用是抑制微生物生长、延长保质期和改善食品风味。

4.【答案】D

【解析】食品中的油脂氧化会导致食品变味、变质、营养成分损失等多方面不良影响。

5.【答案】A

【解析】食品加工过程中常见的非酶褐变主要是由于氧化作用引起的。

6.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在高温、强酸强碱、高盐浓度等条件下都容易发生变性。

7.【答案】A

【解析】食品微生物检验的主要目的是评估食品的食品安全性。

8.【答案】D

【解析】食品