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餐饮安全管理体系试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工场所应保持清洁，墙壁和天花板至少（）清洁一次。

A.每周

B.每月

C.每季度

D.每年

2.下列哪种餐具消毒方法效果最差（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学药剂消毒

D.流水冲洗

3.餐饮服务单位应在（）公示食品安全相关信息。

A.餐厅门口

B.操作间

C.就餐区域明显位置

D.仓库

4.食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

5.从业人员手部有伤口时，应（）后才能接触食品。

A.贴上创可贴

B.戴上手套

C.用酒精消毒

D.不接触食品

6.餐饮服务单位采购食品原料时，应索取（）。

A.发票

B.检验报告

C.许可证

D.以上都是

7.食品储存应遵循（）原则。

A.先进先出

B.后进先出

C.随意摆放

D.按价格摆放

8.烹饪食品时，中心温度应达到（）以上。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

9.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，水池应使用（）材料制成。

A.塑料

B.不锈钢

C.陶瓷

D.木质

10.下列哪种食品属于禁止经营的食品（）。

A.超过保质期的食品

B.未包装的食品

C.冷藏食品

D.自制食品

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品采购索证索票制度

C.餐饮具清洗消毒保洁制度

D.食品安全自查制度

2.食品添加剂使用应遵循（）原则。

A.不超范围

B.不超限量

C.专人管理

D.公示使用情况

3.以下哪些是预防食物中毒的措施（）。

A.保持清洁

B.生熟分开

C.烧熟煮透

D.使用安全的水和原材料

4.餐饮服务单位的卫生要求包括（）。

A.环境整洁

B.食品储存合理

C.人员卫生良好

D.设备设施清洁

5.餐饮服务从业人员健康检查合格证明应（）。

A.随身携带

B.张贴在餐厅显眼位置

C.集中保管

D.放在档案中

6.食品加工过程中应避免交叉污染，以下做法正确的是（）。

A.生熟食品分开存放

B.加工生熟食品的刀具、砧板分开

C.接触生食品后洗手再接触熟食品

D.凉菜在专间内制作

7.以下属于食品原料的有（）。

A.大米

B.肉类

C.蔬菜

D.食品添加剂

8.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录（）。

A.食品的名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期

D.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

9.餐饮具消毒方法有（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.红外线消毒

D.化学消毒

10.食品安全事故发生后，餐饮服务单位应（）。

A.立即停止经营

B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场

C.配合调查

D.及时报告

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位只要取得营业执照就可以经营，不需要办理食品经营许可证。（）

2.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）

3.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品口感就行。（）

4.餐饮具清洗后自然晾干即可，不需要消毒。（）

5.食品储存时应离地离墙10厘米以上。（）

6.可以用盛放过农药的容器盛放食品原料。（）

7.餐饮服务单位可以采购无标签的食品添加剂。（）

8.凉菜间应配备专用的冷藏设备、洗涤消毒设备和空气消毒设备。（）

9.只要食品感官性状正常，就可以放心食用。（）

10.发生食品安全事故后，应及时向食品药品监督管理部门报告。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述餐饮服务单位食品采购索证索票的重要性。

2.餐饮具清洗消毒的一般程序是什么？

3.从业人员个人卫生要求有哪些？

4.食品储存的基本要求是什么？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高餐饮服务单位从业人员的食品安全意识。

2.谈谈你对食品添加剂使用的看法。

3.分析餐饮服务单位发生食品安全事故的主要原因及预防措施。

4.讨论餐饮服务单位如何做好食品安全自查工作。

答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.C

4.C

5.B

6.D

7.A

8.B

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.