餐饮安全考核评价试题库及答案.docVIP

餐饮安全考核评价试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应在专用冷藏设备中至少存放（）小时。

A.12B.24C.48

2.餐饮具最佳消毒方式是（）。

A.开水烫B.消毒柜C.自然晾干

3.食品添加剂的使用，错误的是（）。

A.不得超量B.可随意添加C.按规定使用

4.生熟食品的加工工具应（）。

A.混用B.分开使用C.无所谓

5.食品经营许可证有效期为（）年。

A.3B.5C.10

6.食品从业人员每年必须进行（）。

A.健康检查B.技能培训C.两者都不是

7.食品处理区墙壁应采用（）材料。

A.易清洁B.普通C.随意

8.食品贮存应做到（）。

A.离地离墙B.直接放地上C.靠墙堆放

9.被沙门氏菌污染的食品，外观（）。

A.有明显变化B.无明显变化C.全变质

10.食品加工过程中，应（）洗手。

A.偶尔B.经常C.不用

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品污染的有（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染

2.食品从业人员良好的个人卫生习惯包括（）

A.勤洗手B.戴口罩C.勤换工作服

3.餐饮场所应配备的消防器材有（）

A.灭火器B.消火栓C.灭火毯

4.食品处理区包括（）

A.烹饪区B.粗加工区C.餐具清洗消毒区

5.食品采购应索取的证明文件有（）

A.营业执照B.食品生产许可证C.产品合格证明

6.食品储存条件包括（）

A.温度B.湿度C.通风

7.预防食品交叉污染的措施有（）

A.分区加工B.工具分开C.人员卫生

8.食品添加剂使用的基本要求有（）

A.不掩盖食品缺陷B.不降低食品本身营养价值C.符合规定使用范围

9.食品留样的要求包括（）

A.专用容器B.标注信息C.足量留样

10.食品经营场所应保持（）

A.清洁B.整齐C.无异味

判断题（每题2分，共10题）

1.食品只要不发霉变质就能食用。（）

2.餐饮具用洗洁精洗后可直接使用。（）

3.食品经营场所可以存放个人物品。（）

4.采购食品时只要价格便宜就行。（）

5.食品从业人员戴了口罩就不用洗手。（）

6.食品加工区可以不安装防鼠设施。（）

7.超过保质期但未变质的食品可以销售。（）

8.食品添加剂可以用来改善食品色泽。（）

9.食品贮存应遵循先进先出原则。（）

10.餐饮场所垃圾桶可不加盖。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。

答：分区加工不同种类食品；生熟食品加工工具、容器分开；从业人员操作不同食品前后洗手、更换工作服等。

2.食品采购时应注意哪些事项？

答：选择正规供应商；索取并留存相关证明文件；查看食品外观、包装等是否符合要求；确保采购渠道合法合规。

3.餐饮具消毒的目的是什么？

答：杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等微生物，防止因餐饮具污染而引发消费者食源性疾病，保障食品安全。

4.简述食品添加剂使用的原则。

答：符合国家标准规定的使用范围和限量；不掩盖食品腐败变质等缺陷；不降低食品本身营养价值；在技术上确有必要。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高餐饮从业人员的食品安全意识。

答：定期开展食品安全知识培训，结合案例讲解危害；建立奖惩制度，激励员工遵守规定；营造食品安全文化氛围，让员工重视食品安全。

2.谈谈食品留样制度的重要性。

答：食品留样可在发生食品安全事故时提供样本检测，有助于快速查明原因、确定责任，也能为后续处理提供有力依据，保障消费者权益。

3.分析餐饮场所环境卫生对食品安全的影响。

答：环境卫生差易滋生细菌、害虫等，污染食品原料和加工环境，增加食品变质风险，引发食源性疾病，所以良好环境是食品安全基础。

4.讨论如何确保食品储存环节的安全。

答：按食品特性设置适宜储存条件，如温湿度；分类分区存放，避免交叉污染；遵循先进先出原则；定期检查清理过期、变质食品。

答案

单项选择题

1.C2.B3.B4.B5.B

6.A7.A8.A9.B10.B

多项选择题

1.ABC2.ABC3.AB