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2025年食品科学与工程专业实践能力测试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中常用的热交换设备是以下哪一种？()

A.蒸发器

B.冷凝器

C.热交换器

D.热泵

2.食品中蛋白质的变性主要发生在以下哪个温度范围内？()

A.0-40℃，B.40-60℃，C.60-80℃，D.80℃以上

3.食品微生物污染的预防措施中，以下哪项是不正确的？()

A.严格卫生操作

B.定期清洁消毒

C.食品添加剂过量使用

D.保持食品加工环境的清洁

4.在食品中添加食盐的主要作用是？()

A.抑制微生物生长

B.增加食品口感

C.提高食品营养价值

D.防止食品氧化

5.食品中油脂酸败的主要原因是什么？()

A.氧化反应

B.水解反应

C.硫化反应

D.酶促反应

6.食品加工中常用的酶制剂是以下哪一种？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.综合酶

7.食品中的营养成分在高温处理过程中会发生哪些变化？()

A.营养成分增加

B.营养成分减少

C.营养成分不变

D.营养成分转化为有害物质

8.食品中的亚硝酸盐主要来源于哪？()

A.食品本身

B.食品添加剂

C.空气中的污染物

D.水中的污染物

9.食品中的重金属污染主要来源于哪些方面？()

A.食品本身

B.食品添加剂

C.农药残留

D.以上都是

10.食品加工中，如何有效地控制微生物污染？()

A.提高加工温度

B.增加加工时间

C.严格卫生操作

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品添加剂的主要作用包括哪些？()

A.改善食品的感官特性

B.增加食品的营养价值

C.防止食品变质

D.便于食品加工和储存

12.食品加工中常见的微生物污染途径有哪些？()

A.原料本身

B.加工设备

C.空气中的微生物

D.操作人员

13.食品中常见的有害物质有哪些？()

A.亚硝酸盐

B.多环芳烃

C.铅、汞等重金属

D.食品添加剂残留

14.食品腐败变质的原因有哪些？()

A.微生物污染

B.氧化作用

C.酶促反应

D.化学反应

15.食品加工过程中，哪些措施有助于提高食品的安全性和质量？()

A.严格控制原料质量

B.优化加工工艺

C.保持加工环境的清洁卫生

D.正确使用食品添加剂

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，通常会采用哪些方法？

17.食品中的蛋白质在高温条件下会发生什么变化？

18.食品中油脂酸败的主要原因是什么？

19.食品中常见的微生物污染途径包括哪些？

20.食品添加剂在食品加工中的作用是什么？

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

22.食品在储存过程中，温度越低，微生物生长速度越快。()

A.正确B.错误

23.食品加工中，酶的活性可以通过改变pH值来调节。()

A.正确B.错误

24.食品中添加的食盐可以完全抑制微生物的生长。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，高温处理可以完全杀死所有的微生物。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中常见的化学污染物及其来源。

27.如何评价食品的色泽、香气和味道？

28.简述食品防腐剂的作用机理。

29.什么是食品的保质期？如何确定食品的保质期？

30.食品加工中常见的食品添加剂有哪些？它们的主要作用是什么？

2025年食品科学与工程专业实践能力测试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】热交换器是食品加工中常用的设备，它通过传递热量来提高或降低食品的温度，保证食品加工的效率和质量。

2.【答案】D

【解析】蛋白质在80℃以上时会发生变性，这是因为高温会破坏蛋白质的二级、三级结构，使其失去生物活性。

3.【答案】C

【解析】食品添加剂过量使用会带来食品安全隐患，而不是预防食品微生物污染的措施。

4.【答案】A

【解析】食盐具有抑菌作用，可以有效抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。

5.【答案】A

【解析】油脂在储存过程中与氧气接触，会发生氧化反应，导致油脂酸败，产生不良气味。

6.