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团餐配送食品安全管理操作规程

人员管理

健康管理

从事团餐配送的所有工作人员都应持有效的健康证明上岗。在招聘环节，要求应聘者提供二级以上医疗机构出具的包含常规检查项目（如血常规、肝功能、胸透等）的健康证明，详细记录人员的健康信息，建立健康档案。

定期组织从业人员进行健康检查，一般每半年组织一次全面体检。每日上岗前，应由专人通过观察、询问等方式对员工的健康状况进行检查，重点检查员工是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。若发现员工出现上述症状，应立即停止其工作，要求其就医检查，并根据医生诊断结果决定是否继续从事食品相关工作。

对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待完全治愈并取得健康证明后，方可重新回到原岗位工作。

卫生管理

员工应保持良好的个人卫生习惯。进入工作区域前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，工作帽应能完全覆盖头发。口罩应遮住口鼻，定期更换。勤洗手、勤剪指甲，指甲长度不得超过指尖2毫米，且不得涂指甲油。每次操作前以及在处理生食品后、接触垃圾后、上厕所后等关键节点，都必须按照六步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒。

在操作过程中，不得用手直接接触直接入口食品，如需接触，应佩戴经消毒的一次性手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。工作服应定期清洗更换，一般至少每周清洗一次，被污染后应立即更换。

培训管理

新员工入职时，必须接受不少于40小时的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求、个人卫生要求等。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。

定期组织在职员工进行食品安全知识再培训，每季度至少组织一次，每次培训时间不少于2小时。培训内容应根据实际情况进行更新和补充，如最新的食品安全标准、新出现的食品安全问题及应对措施等。

建立培训档案，详细记录员工的培训时间、培训内容、考核成绩等信息。通过培训，使员工不断提高食品安全意识，熟练掌握食品安全操作技能。

食品采购管理

供应商选择

选择供应商时，应进行严格的资质审核。要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并对其进行复印留存。实地考察供应商的生产经营场所，检查其环境卫生状况、生产加工设备、质量控制体系等是否符合要求。

评估供应商的信誉和业绩，通过查阅相关资料、向其他客户了解等方式，了解供应商的产品质量、供应能力、售后服务等方面的情况。优先选择具有良好信誉、生产经营规范、产品质量稳定的供应商，并与其签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、验收方式、售后服务等内容。

采购检查

采购食品时，应严格按照食品安全标准进行检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无霉变、异味、腐败等现象。查看食品的包装标识，包括食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息是否完整、清晰。对于预包装食品，还应检查其包装是否完好，有无破损、胀袋等情况。

采购食品添加剂时，应严格按照国家有关规定进行，查验其生产许可证和产品合格证明文件，不得采购无标识、无生产许可证的食品添加剂。采购肉类时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取出入境检验检疫部门的检验检疫证明。

食品储存管理

仓库设置

团餐配送企业应根据不同食品的储存要求，设置专门的仓库，如常温库、冷藏库、冷冻库等。仓库应保持通风良好，地面应平坦、干燥、防滑，墙面应光滑、易清洁。仓库内应有足够的货架或货柜，用于存放食品，食品应分类、分区存放，不得混放。

设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如防鼠板、防虫网、除湿机等。仓库门口应设置挡鼠板，高度不低于60厘米；窗户应安装防虫网，网孔直径不大于1毫米。定期对仓库进行清洁和消毒，一般每周至少进行一次全面清洁，每月至少进行一次消毒。

储存要求

不同类型的食品应根据其特性和储存要求进行存放。常温储存的食品应储存在温度为10℃30℃、相对湿度为40%70%的环境中；冷藏食品应储存在温度为0℃8℃的冷藏库中；冷冻食品应储存在温度低于-18℃的冷冻库中。

食品应离地、离墙存放，距离地面不低于10厘米，距离墙壁不低于5厘米。遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期，对即将到期的食品应及时进行处理，避免食品过期变质。

食品加工管理

加工前准备

加工食品前，应对加工设备和工具进行清洁和消毒。使用清洁剂和消毒剂对设备和工具表面进行擦拭或浸泡，然后用清水冲洗干净。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、工作台等应无污垢、无杂物。

检查待加工食品的质量，对不符合食品安全标准的食品应及时退