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餐饮安全风险防控试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务单位应将食品添加剂存放于（）。

A.常温库

B.冷藏库

C.专用橱柜

D.冷冻库

2.以下哪种食品易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.香蕉

3.餐饮具煮沸消毒的时间应不少于（）。

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

4.食品加工场所应保持通风良好，目的是（）。

A.去除异味

B.降低湿度

C.防止有害气体积聚

D.以上都是

5.食品加工人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作

B.戴手套工作

C.包扎后戴手套工作

D.无需处理

6.以下哪种不属于变质食品特征？（）

A.有异味

B.色泽异常

C.外观正常

D.质地改变

7.餐饮服务单位采购食品原料时，应索取（）。

A.发票

B.检验报告

C.合格证明文件

D.以上都是

8.食品留样应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

9.用于食品加工的刀具、砧板应（）。

A.生熟分开

B.混合使用

C.不用区分

D.随意放置

10.以下哪种是预防食物中毒的关键措施？（）

A.多吃蔬菜水果

B.保持清洁

C.多喝开水

D.加强锻炼

多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务单位的食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品采购索证索票制度

C.餐饮具清洗消毒保洁制度

D.食品安全自查制度

2.可能导致食物中毒的因素有（）。

A.食品变质

B.交叉污染

C.加工不熟

D.储存不当

3.食品加工过程中应遵守的卫生要求有（）。

A.保持个人卫生

B.严格控制加工时间和温度

C.避免生熟食品接触

D.定期清洁设备和环境

4.餐饮服务单位应定期对哪些人员进行食品安全培训？（）

A.负责人

B.厨师

C.服务员

D.洗碗工

5.以下哪些属于食品添加剂使用的基本原则？（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

6.食品安全事故发生后，餐饮服务单位应采取的措施有（）。

A.立即停止经营

B.封存可能导致事故的食品及原料

C.配合调查

D.对消费者进行赔偿

7.餐饮具消毒方法有（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.紫外线消毒

8.食品储存的基本要求有（）。

A.分类存放

B.隔墙离地

C.控制温度和湿度

D.定期检查

9.以下哪些食品容易引起过敏？（）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.海鲜

D.花生

10.预防食源性疾病的措施包括（）。

A.选择新鲜安全的食品

B.彻底加热食品

C.保持厨房清洁

D.避免生食

判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务单位只要取得营业执照就可以经营，无需办理食品经营许可证。（）

2.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

3.可以用盛放过生食品的容器未经清洗直接盛放熟食品。（）

4.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品品质。（）

5.餐饮具清洗后自然晾干即可，无需消毒。（）

6.食品储存时，为了节省空间，可以将食品堆放在一起。（）

7.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应及时报告相关部门。（）

8.只要食品外观正常，就可以放心食用。（）

9.餐饮服务单位可以采购无标签的食品原料。（）

10.食品加工场所的地面应保持干燥，防止滑倒。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品采购索证索票的重要性。

答：可确保食品来源合法、质量安全，便于溯源。出现问题能及时找到源头，追究责任，保障消费者权益，也助餐饮单位把控食品质量，降低安全风险。

2.餐饮服务单位如何预防食品交叉污染？

答：生熟食品分开存放、加工，使用不同刀具、砧板等工具；加工区域分区明确；人员操作时避免交叉接触，如处理生食品后洗手、换手套再处理熟食品。

3.食品添加剂使用应遵循哪些要求？

答：不危害人体健康，不掩盖腐败变质，不降低营养价值，在达到预期效果下尽量少用，且要符合国家标准规定的使用范围和限量。

4.餐饮具清洗消毒有哪些要点？

答：先清除残渣，用洗涤剂清洗，再用清水冲净。消毒可用煮沸、蒸汽或化学方法，消毒后保洁存放，防止二次污染。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高餐饮服务单位从业人员的食品安全意识。

答：定