餐饮安全风险识别试题库及答案.docVIP

餐饮安全风险识别试题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.哪种食材储存不当最易滋生致病菌？

A.生肉B.新鲜蔬菜C.干燥大米D.干货

答案：A

2.餐饮具消毒的合格含氯消毒剂浓度应不低于？

A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L

答案：B

3.员工出现哪种症状应暂停接触食品？

A.腹泻B.发烧C.皮肤化脓D.以上都是

答案：D

4.交叉污染的主要原因不包括？

A.生熟混放B.工具混用C.食材煮熟D.容器未消毒

答案：C

5.以下属于物理性风险的是？

A.玻璃碎片B.沙门氏菌C.亚硝酸盐D.农药残留

答案：A

6.食品冷藏温度应控制在？

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.常温

答案：A

7.采购食材无需查验的是？

A.检疫证明B.生产日期C.供应商员工健康证D.保质期

答案：C

8.哪种操作易导致化学性风险？

A.洗洁精直接洗水果B.生熟砧板分开C.戴手套操作D.食材煮熟

答案：A

9.食品留样应保留多久？

A.24hB.48hC.72hD.7天

答案：B

10.以下属于生物性风险的是？

A.大肠杆菌B.重金属C.塑料微粒D.清洁剂残留

答案：A

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.餐饮安全风险类型包括？

A.生物性B.物理性C.化学性D.操作规范性

答案：ABCD

2.生熟分开要求包括？

A.食材分开储存B.工具分开C.容器分开D.区域隔离

答案：ABCD

3.食品储存风险点有？

A.温度不当B.湿度超标C.过期D.交叉污染

答案：ABCD

4.员工个人卫生要求？

A.戴口罩帽子B.勤洗手C.不留长指甲D.不戴首饰

答案：ABCD

5.化学性风险来源？

A.农药残留B.洗涤剂残留C.亚硝酸盐D.重金属

答案：ABCD

6.预防交叉污染措施？

A.颜色区分工具B.食材盖保鲜膜C.定期消毒D.加工后洗手

答案：ABCD

7.加工环节风险点？

A.未煮熟B.温度不足C.交叉污染D.时间过长

答案：ABCD

8.采购风险控制措施？

A.索证索票B.感官查验C.查保质期D.选正规供应商

答案：ABCD

9.餐饮具消毒方法？

A.煮沸B.蒸汽C.含氯消毒剂D.紫外线

答案：ABCD

10.食品变质因素？

A.温度高B.时间长C.水分多D.微生物污染

答案：ABCD

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.食品煮熟就无安全风险。（×）

2.戴一次性手套可替代洗手。（×）

3.冷藏食品取出直接食用。（×）

4.食材表面干净不用清洗。（×）

5.交叉污染仅在储存环节发生。（×）

6.食品留样量≥125克。（√）

7.自来水冲生肉减少细菌。（×）

8.过期未变质食品可食用。（×）

9.物理性风险不会导致食物中毒。（×）

10.餐饮企业需建食品安全预案。（√）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述餐饮交叉污染定义及表现。

答案：污染物在食品、工具、人员间转移的现象。表现为生熟混放、工具混用、手部未消毒接触食品、容器未清洁复用等。

2.如何控制化学性风险？

答案：采购合格食材；正确使用洗涤剂并冲洗；避免亚硝酸盐滥用；用合规容器防重金属污染；定期检测化学指标。

3.食品留样要求？

答案：每餐每样≥125g；冷藏48h以上；标注名称、时间、责任人；专人管理；留存记录。

4.员工个人卫生核心要求？

答案：持健康证上岗；戴口罩帽子；勤洗手消毒；不留长指甲/戴首饰；生病（腹泻、发烧等）暂停接触食品。

五、讨论题（共4题，每题5分，共20分）

1.餐饮企业如何识别生物性风险？

答案：观察食材是否变质；检测储存温度是否达标；监控员工健康；检查加工是否煮熟；定期抽检食材微生物指标。

2.物理性风险来源及预防？

答案：来源：玻璃碎片、金属丝、头发等。预防：员工戴帽子；加工用防护网；食材清洗筛选；工具定期检查破损。

3.重视食品留样的原因？

答案：便于事件溯源；确定事故原因；满足监管要求；划分责任；保护消费者权益；优化安全管理。

4.避免餐饮具消毒不彻底的方法？

答案：选合适方法（煮沸15min