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餐饮安全管理制度制定试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格B.名称、规格、数量

C.名称、规格、数量、生产日期D.以上都是

2.餐饮具消毒首选的方法是（）。

A.化学消毒B.物理消毒C.生物消毒D.以上都不是

3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积不小于地面面积的（）。

A.1/10B.1/15C.1/20D.1/25

4.以下哪种食品含有天然毒素（）。

A.发芽的土豆B.未煮熟的四季豆

C.鲜黄花菜D.以上都是

5.餐饮服务单位的废弃物至少应（）清除一次。

A.每天B.每两天C.每周D.每月

6.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》B.企业自行规定

C.行业惯例D.以上都不对

7.餐饮服务单位应定期对食品加工、贮存、陈列等设施、设备进行维护保养，（）至少进行一次全面检查。

A.每周B.每月C.每季度D.每年

8.餐饮服务单位采购食品时应索取购货凭证，购货凭证保存期限不得少于（）。

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

9.用于食品加工操作的工具、设备必须（）。

A.无毒、无害B.易于清洗和消毒

C.有明显的区分标识D.以上都是

10.餐饮服务单位的粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（）还应单独设置清洗水池。

A.水产品B.禽蛋类C.肉类D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位的选址应符合以下要求（）。

A.距离粪坑、污水池等污染源25米以上

B.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区

C.应避免在粉尘、有害气体等污染源的影响范围内

D.应在居民区附近

2.餐饮服务单位的食品处理区应根据清洁程度不同，可分为（）。

A.清洁操作区B.准清洁操作区

C.一般操作区D.非食品处理区

3.以下哪些属于餐饮服务单位的卫生管理制度（）。

A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度

C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度

4.餐饮服务单位的从业人员应（）。

A.保持个人卫生B.穿戴清洁的工作衣帽

C.不得留长指甲、涂指甲油D.不得在食品加工操作场所内吸烟

5.食品加工过程中应遵循的原则有（）。

A.生熟分开B.烧熟煮透

C.现做现卖D.避免交叉污染

6.餐饮服务单位的库房应（）。

A.保持通风干燥B.有防鼠、防虫等设施

C.食品应分类、分架存放D.定期清理库存食品

7.以下哪些情况可能导致食物中毒（）。

A.食用变质的食品B.食用未煮熟的食品

C.食用被污染的食品D.食用过敏食物

8.餐饮服务单位应制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。当发生食品安全事故时，应（）。

A.立即停止经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等

C.及时报告当地食品药品监督管理部门D.积极配合有关部门进行调查处理

9.餐饮服务单位的食品添加剂应（）。

A.专人采购B.专人保管

C.专人使用D.有专用的称量工具

10.以下关于餐饮具清洗消毒的说法正确的是（）。

A.餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、清洁用具等水池混用

B.采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池

C.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味

D.消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜内保存

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务单位只要取得了食品经营许可证，就可以不遵守食品安全相关法律法规。（）

2.餐饮服务单位的从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）

3.食品加工操作场所内可以设置卫生间。（）

4.餐饮服务单位可以采购无标签的预包装食品。（）

5.餐饮具消毒后可以直接放在操作台上备用。（）

6.餐饮服务单位的食品添加剂可以随意添加。（）

7.只要食品感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）

8.餐饮服务单位应定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。（