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餐饮安全突击检查试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应保留（）小时。

A.12B.24C.48

2.餐饮服务人员操作时应佩戴（）。

A.项链B.口罩C.戒指

3.食品加工区域的清洁频率一般是（）。

A.每周一次B.每天一次C.每月一次

4.食品储存时，隔墙离地距离一般为（）。

A.5厘米B.10厘米C.15厘米

5.以下哪种餐具消毒方法最常用（）。

A.煮沸消毒B.化学消毒C.紫外线消毒

6.食品添加剂使用应遵循（）原则。

A.按需添加B.尽量多添加C.不超范围限量

7.采购食品时，应索取（）。

A.发票B.检验报告C.以上都是

8.生熟食品分开存放主要是为了防止（）。

A.交叉污染B.食品变质C.食品变色

9.食品加工用水应符合（）标准。

A.矿泉水B.生活饮用水C.纯净水

10.餐饮具清洗消毒后应存放在（）。

A.清洁专用保洁设施内B.厨房台面C.随便放置

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务人员健康要求包括（）

A.持有健康证B.无传染病C.保持个人卫生

2.食品储存条件包括（）

A.温度B.湿度C.通风

3.常见的食品污染类型有（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染

4.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）

A.生熟工具分开B.人员洗手消毒C.食品分区存放

5.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.调味剂C.色素

6.餐饮具消毒方法有（）

A.蒸汽消毒B.洗碗机消毒C.浸泡消毒

7.食品采购时应查看的内容有（）

A.食品包装B.生产日期C.保质期

8.食品处理区包括（）

A.烹饪区B.粗加工区C.餐具清洗消毒区

9.食品留样要求有（）

A.足量B.专用容器C.记录详细

10.预防食品中毒的措施有（）

A.选择新鲜食材B.彻底煮熟C.保持环境清洁

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务人员只要感觉身体健康，可不办理健康证。（）

2.食品可以与清洁用品一起存放。（）

3.食品添加剂可以随意添加到食品中。（）

4.餐具清洗后可自然晾干，无需消毒。（）

5.采购食品时无需留存供应商资质证明。（）

6.食品储存时可混放不同批次产品。（）

7.食品加工人员操作前必须洗手消毒。（）

8.食品处理区可以不设置防鼠设施。（）

9.食品留样重量一般不少于100克。（）

10.变质食品可以经过加工处理后继续销售。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品采购的索证索票要点

答：要索取供应商的资质证明，如营业执照等；索取食品的检验报告；索取购货凭证，如发票、收据等，确保食品来源正规、质量安全可追溯。

2.餐饮具消毒的目的是什么

答：主要目的是杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等微生物，防止食品在接触餐饮具过程中被污染，保障消费者用餐安全，降低食源性疾病发生风险。

3.食品加工区域清洁卫生应注意哪些方面

答：保持地面、墙面清洁无污渍；及时清理垃圾；定期对设备、工具进行清洁消毒；保持通风良好，防止异味和霉菌滋生；做好防鼠、防虫等措施。

4.简述食品留样的重要性

答：食品留样便于在发生食品安全问题时，通过对留样食品的检验，快速准确查明原因，确定问题食品批次和范围，为追溯源头、控制危害提供有力证据。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何确保餐饮服务人员遵守食品安全操作规范

答：加强培训，让员工掌握规范知识；建立监督机制，定期检查操作情况；设立奖惩制度，对遵守规范的员工奖励，违规的惩罚；营造食品安全文化氛围，提高员工重视度。

2.在餐饮经营中，如何降低食品变质风险

答：严格把控采购环节，选新鲜食材；按要求储存食品，控制温湿度；遵循先进先出原则；合理规划采购量，避免积压；加强食品加工过程管理，确保操作卫生。

3.谈谈食品添加剂在餐饮中的合理使用

答：食品添加剂要在规定的使用范围和限量内使用。使用目的应是改善食品品质、延长保质期等。要准确称量、规范添加，同时向消费者明示，保障消费者知情权。

4.怎样提升餐饮企业应对食品安全突发事件的能力

答：制定应急预案，明确各部门职责和应急流程；定期组织员工应急演练；建立与监管部门、医疗机构等的联动机制；配备应急物资