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餐饮安全专项检查试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应在（）条件下存放48小时以上。

A.常温B.冷藏C.冷冻

答案：B

2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营养殖河鲀活鱼B.可以经营养殖河鲀整鱼C.不得经营任何形式的河鲀

答案：C

3.餐饮具消毒后应存放在（）的专用保洁设施内。

A.清洁、专用B.潮湿、封闭C.随意放置

答案：A

4.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，墙裙高度不应低于（）

A.1.0mB.1.5mC.2.0m

答案：B

5.采购食品时索证索票的作用是（）

A.证明所采购食品的合法性和质量B.应付检查C.可有可无

答案：A

6.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年B.每年C.每两年

答案：B

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.随意添加B.国家标准C.凭经验添加

答案：B

8.餐饮服务单位应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源（）以上。

A.10mB.25mC.50m

答案：B

9.食品加工过程中，为避免交叉污染，以下做法错误的是（）

A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具混用C.操作人员接触生食品后洗手再处理熟食品

答案：B

10.餐饮服务提供者在采购食品时，应留存（）

A.购物清单B.发票C.以上都对

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品感官指标的有（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

答案：ABCD

2.餐饮服务单位食品处理区包括（）

A.烹饪场所B.餐用具清洗消毒场所C.食品库房D.更衣室

答案：ABC

3.食品贮存应做到（）

A.分类存放B.隔墙离地C.定期检查D.保持通风

答案：ABCD

4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的（）

A.许可证B.营业执照C.产品合格证明文件D.健康证明

答案：ABC

5.以下哪些属于禁止经营的食品（）

A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.被包装材料污染的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：ABCD

6.餐饮具常用的消毒方法有（）

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.红外线消毒

答案：ABCD

7.食品添加剂使用要求包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值

答案：ABCD

8.餐饮服务单位的卫生管理制度应包括（）

A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度

答案：ABCD

9.食品处理区应保持良好通风，及时排除（）

A.蒸汽B.油烟C.异味D.灰尘

答案：ABC

10.以下哪些属于食品贮存的基本要求（）

A.干燥B.阴凉C.通风D.防虫、防鼠

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存和使用亚硝酸盐。（）

答案：错误

2.食品处理区内可以存放个人物品。（）

答案：错误

3.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度。（）

答案：正确

4.餐饮具消毒后可以直接用手接触。（）

答案：错误

5.采购食品时，可以不索要发票等购货凭证。（）

答案：错误

6.食品添加剂可以随意超范围使用。（）

答案：错误

7.食品处理区地面应易于清洁、防滑。（）

答案：正确

8.餐饮服务从业人员戴口罩可以防止食品被污染。（）

答案：正确

9.食品贮存场所可以不设置防鼠设施。（）

答案：错误

10.已消毒和未消毒的餐饮具可以混放。（）

答案：错误

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品采购索证索票的重要性。

答：能证明食品来源合法，确保质量安全，便于追溯问题食品，维护消费者权益，也是餐饮服务单位的法定义务，可有效防控食品安全风险。

2.餐饮具消毒的目的是什么？

答：消除餐饮具上的细菌、病毒等微生物，防止因餐饮具污染导致消费者食用后引发疾病，保障食品安全和消费者健康。

3.食品处理区环境清洁的要点有哪些？

答：保持地面、墙壁