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餐饮服务业员工卫生管理手册

前言

餐饮服务行业，卫生是基石，是生命线，更是赢得顾客信任、塑造品牌形象的核心要素。每一位员工都是卫生管理的直接执行者和守护者。本手册旨在为餐饮服务业员工提供一套系统、实用的卫生行为准则与操作规范，确保从食材处理到餐点上桌的每一个环节都符合最高的卫生标准，保障顾客饮食安全与健康，同时维护企业的良好声誉。请各位同仁务必认真学习、深刻理解、严格遵守。

第一章个人卫生规范

个人卫生是餐饮服务卫生管理的第一道防线。员工的身体状况、清洁习惯直接影响食品卫生质量。

1.1健康管理

*上岗健康要求：员工必须持有有效的健康证明方可上岗。新入职员工须提交近期健康体检报告，证明无传染性疾病（如伤寒、痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）。

*在岗健康监测：员工应关注自身健康状况。如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤感染或其他可能污染食品的疾病症状时，应立即向直属上级报告，并主动暂停与食品接触的工作，直至完全康复并获得医疗机构允许后方可重返岗位。

*定期体检：企业将组织员工进行每年一次的健康体检，确保员工持续符合从业健康要求。

1.2仪容仪表

*发型发饰：头发应梳理整齐，保持清洁。男性员工不留长发、胡须；女性员工长发应盘起或使用发网束紧，不散落。不佩戴可能掉落的发饰。

*面部修饰：保持面部清洁。除工作需要外，不浓妆艳抹，不使用气味浓烈的化妆品。

*手部指甲：指甲应修剪整齐，保持清洁，不留过长指甲，不涂抹指甲油或佩戴假指甲，以防污垢藏匿及化学物质污染食品。

*饰物佩戴：工作期间，除一枚简单的婚戒外，不佩戴任何其他首饰（如耳环、项链、手镯、手链、手表等），以防饰品掉落污染食品或划伤顾客。

1.3个人清洁习惯

*勤洗手：这是预防交叉污染最重要的措施。在以下情况必须彻底清洗双手：

*上岗前及工作开始时。

*处理食品前。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*处理生食品后，再处理熟食品或即食食品前。

*触摸头发、面部、口鼻、耳朵后。

*使用卫生间后。

*处理清洁用具、垃圾或其他可能被污染的物品后。

*从事任何可能污染双手的活动后。

*正确洗手方法：应使用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，遵循“七步洗手法”：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓；

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

7.必要时清洗手腕。

洗手时间不少于20秒。洗完后用清洁的干手巾、一次性纸巾或干手机彻底擦干双手。

*手部消毒：在某些特定操作前（如处理即食食品前），除洗手外，还需使用符合规定的手部消毒剂进行消毒。消毒时应确保消毒剂均匀涂抹双手所有表面，作用至规定时间。

*避免不良习惯：工作期间，严禁在操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖；不得随地吐痰；不得对着食品或操作台咳嗽、打喷嚏。若需咳嗽或打喷嚏，应用纸巾掩住口鼻，并立即洗手。

1.4工作服与工帽、工鞋

*工作服：员工上岗时必须穿着洁净、统一的工作服。工作服应盖住个人衣物，袖口应扣紧或使用松紧带，防止衣袖接触食品。

*工帽：处理食品时（尤其是即食食品和烹饪过程中）必须佩戴工帽，确保头发不外露，不落入食品中。

*工鞋：应穿着舒适、防滑、易清洁的工作鞋，保持鞋面清洁。

*工作服管理：工作服、工帽、工鞋应专人专用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得穿着工作服、工帽、工鞋离开工作区域（如前往卫生间、食堂、外部区域等）。清洗消毒后的工作服应存放在清洁、干燥的专用柜内。

第二章作业卫生规范

员工在日常操作过程中的行为规范，直接关系到食品加工、制备和服务的卫生安全。

2.1操作前准备

*环境检查：开始工作前，检查工作区域、操作台、设备工具是否清洁消毒完毕，有无明显污渍、杂物。

*个人准备：按第一章要求做好个人卫生，穿戴好洁净的工作服、工帽、工鞋，修剪指甲，洗净并消毒双手。

*工具检查：检查所用刀具、砧板、容器、抹布等工具是否清洁、完好，符合卫生要求。生熟食品加工工具应严格分开，并有明显标识。

2.2加工制作过程卫生

*食材验收与存储：

*协助对到货食材进行感官查验，确保食材新鲜、无腐败变质、包装完好、标识齐全。对不符合要求的食材应及时上报，不得接收和使用。

*食材应按其特性分类、分区、分架存放于适宜的温度环境中（如冷藏、冷冻或常温）。生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。

*遵循“