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2025年食品科学与技术考研试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品中的生物活性物质主要是指哪些物质？()

A.食品添加剂

B.维生素

C.蛋白质

D.水分

2.2.在食品加工过程中，常用的杀菌方法不包括以下哪一种？()

A.热杀菌

B.紫外线杀菌

C.高压灭菌

D.化学消毒

3.3.食品中的蛋白质经过酶解后，会产生什么类型的物质？()

A.脂肪

B.单糖

C.多肽

D.醛类

4.4.下列哪一项不是食品腐败的主要原因？()

A.霉菌生长

B.微生物繁殖

C.光照作用

D.温度升高

5.5.食品中的脂质在储存过程中容易发生什么变化？()

A.发酵

B.变质

C.发霉

D.氧化

6.6.下列哪种食品添加剂被广泛用于防腐？()

A.糖

B.食盐

C.维生素C

D.酒精

7.7.食品加工过程中的巴氏杀菌法主要是通过什么方式达到杀菌效果？()

A.高温长时间杀菌

B.高温快速杀菌

C.冷冻处理

D.紫外线照射

8.8.食品中的酶抑制剂是指什么？()

A.抑制微生物生长的化学物质

B.抑制酶活性的物质

C.增强食品风味的化学物质

D.增强食品营养的添加剂

9.9.下列哪种食品加工方法有助于提高食品的营养价值？()

A.炸制

B.烘烤

C.蒸煮

D.油煎

10.10.下列哪种食品成分是食品添加剂？()

A.淀粉

B.蛋白质

C.水分

D.食盐

二、多选题(共5题)

11.1.食品微生物污染的途径有哪些？()

A.空气传播

B.水传播

C.人员接触

D.被污染的食品接触

12.2.食品中的脂肪在储存过程中容易发生哪些变化？()

A.氧化

B.水解

C.脂质过氧化

D.发霉

13.3.食品加工中常用的酶有哪些？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

14.4.食品添加剂的作用有哪些？()

A.改善食品风味

B.增强食品色泽

C.延长食品保质期

D.改善食品质地

15.5.食品安全风险包括哪些方面？()

A.生物性风险

B.化学性风险

C.物理性风险

D.政治性风险

三、填空题(共5题)

16.1.食品中的蛋白质在酶的作用下，经过水解反应可以生成氨基酸。

17.2.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和繁殖。

18.3.食品加工过程中，巴氏杀菌法通常采用的温度范围是60℃至80℃，持续时间为15至30分钟。

19.4.食品添加剂中的防腐剂可以延缓食品的腐败变质过程。

20.5.食品中的脂质在储存过程中容易发生氧化，产生不良的风味和有害物质。

四、判断题(共5题)

21.1.食品添加剂对人体健康都是有害的。()

A.正确B.错误

22.2.食品中的酶都是可以自然降解的。()

A.正确B.错误

23.3.食品腐败变质的过程是不可逆的。()

A.正确B.错误

24.4.巴氏杀菌法可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

25.5.食品加工过程中，所有的微生物都是有害的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.1.请简述食品腐败变质的主要原因。

27.2.阐述食品加工中酶的应用及其作用。

28.3.解释什么是食品添加剂，并说明其作用。

29.4.描述食品微生物污染的途径及其预防措施。

30.5.分析食品加工中热处理的目的及其对食品品质的影响。

2025年食品科学与技术考研试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】生物活性物质主要指对人体具有生理活性的物质，如维生素等，而食品添加剂和蛋白质虽然在食品中也很重要，但它们并不一定是生物活性物质。水分虽然是食品的基本组成部分，但并不具备生物活性。

2.【答案】D

【解析】热杀菌、紫外线杀菌和高压灭菌都是食品加工中常用的杀菌方法，而化学消毒虽然也是一种消毒方式，但在食品加工中不常作为主要的杀菌手段。

3.【答案】C

【解析】蛋白质经过酶解后会分解成多肽和氨基酸，而不是脂肪、单糖或醛类。

4.【答案】C

【解析】霉菌生长、微生物繁殖和温度升高都是导致食品腐败的主要原因。光照作用虽然会影响食品的质量，但