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餐饮食品安全风险管理计划

一、引言

餐饮食品安全是餐饮服务行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。为系统性地识别、评估和控制餐饮服务过程中的食品安全风险，保障提供给顾客的食品符合安全标准，特制定本餐饮食品安全风险管理计划。本计划旨在建立一套科学、规范的管理机制，将食品安全风险管理理念融入日常运营的每一个环节，确保从食材采购到餐食上桌的全过程都处于有效监控之下，最大限度地降低食品安全事件发生的可能性。

二、计划范围

本计划适用于本餐饮单位所有与食品采购、贮存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒以及从业人员健康管理等相关的活动和区域。凡涉及食品接触的员工、设施设备、操作流程均需严格遵守本计划的规定。

三、组织与职责

（一）食品安全管理小组

成立由餐厅负责人牵头，各部门主管（如厨房、采购、前厅）及食品安全管理员共同组成的食品安全管理小组。该小组是食品安全风险管理的核心决策与执行机构，负责统筹计划的制定、实施、监督与改进。

（二）主要职责

1.餐厅负责人：对本单位食品安全负总责，负责资源调配、政策支持及关键问题的决策，确保本计划得到有效执行。

2.食品安全管理员：具体负责本计划的日常组织与实施，包括风险识别、风险评估、制定控制措施、组织员工培训、开展日常检查、协助处理食品安全事件等。

3.各部门主管：在各自职责范围内，组织员工执行食品安全管理措施，监督本部门食品安全风险控制的落实情况，及时上报发现的问题。

4.全体员工：严格遵守本计划及相关操作规程，积极参与食品安全培训，增强风险意识，发现食品安全隐患及时报告。

四、风险识别

风险识别是风险管理的起点，需全面、细致地排查餐饮服务各环节可能存在的食品安全隐患。

（一）识别范围与方法

1.原辅料采购与验收环节：关注供应商资质、食材新鲜度、保质期、感官性状、索证索票情况、运输条件等。

2.贮存环节：检查仓库温湿度控制、食材分类存放、先进先出原则执行情况、防鼠防虫设施、食材保质期监控等。

3.加工制作环节：包括粗加工、切配、烹饪、备餐等过程。重点关注生熟分开、加工用具清洁消毒、烹饪温度与时间控制、食品中心温度、交叉污染预防、从业人员操作卫生等。

4.餐用具清洗消毒与保洁环节：清洗消毒流程的规范性、消毒设备运行状况、消毒效果监测、保洁设施的卫生状况等。

5.从业人员健康与卫生环节：员工健康证明持有情况、晨检制度执行、个人卫生习惯、工作服帽口罩佩戴等。

6.环境卫生环节：厨房、就餐区、卫生间等区域的清洁状况，垃圾处理方式，通风排气系统等。

7.用水安全：确保生产经营用水符合国家生活饮用水卫生标准。

识别方法可包括：日常巡查、操作流程梳理、员工访谈、历史事件分析、查阅相关法律法规及标准等。

五、风险分析与评估

对已识别的食品安全风险，需从其发生的可能性（频率）和一旦发生可能造成后果的严重性两个维度进行分析与评估，确定风险等级。

（一）风险等级划分

可将风险等级划分为高、中、低三个级别。

*高风险：发生可能性高，或后果严重（如可能导致群体性食物中毒、严重人身伤害）的风险。

*中风险：发生可能性中等，或后果中等的风险。

*低风险：发生可能性低，且后果轻微的风险。

（二）评估实施

食品安全管理小组定期（如每季度）组织对识别出的风险进行评估，也可根据实际情况（如新法规出台、新食材引入、工艺改变等）进行临时评估。评估结果应形成书面记录，作为制定风险控制措施的依据。

六、风险控制措施

针对不同等级的风险，制定并实施相应的控制措施，优先处理高风险项。

（一）原辅料控制

1.建立合格供应商名录，严格审核供应商资质，签订采购合同。

2.对采购的原辅料严格执行验收制度，查验感官、保质期、合格证明文件等，不符合要求的坚决拒收。

3.按照食材特性分类、分区、分温湿度贮存，遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质或过期食材。

（二）加工制作过程控制

1.严格执行生熟分开制度，包括加工用具、容器、砧板、刀具以及加工区域的分开。

2.控制烹饪关键环节，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求；需要冷藏的熟制食品应及时冷却并冷藏。

3.规范备餐流程，控制备餐时间和温度，剩余食品按规定条件存放和处理。

4.定期对加工设备、工具进行清洁消毒和维护保养。

（三）餐用具清洗消毒控制

1.严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

2.确保消毒设备（如洗碗机、消毒柜）正常运行，消毒温度和时间达到要求。

3.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

（四）人员健康与卫生控制

1.建立并执行员工健康管理制度，新进员工必须持有效健康证明上岗，在岗员工每年进行健康检查。