第一章糖类化学详解演示文稿.pptVIP

A．Molisch’stest（莫利希试验）糖糠醛或糠醛衍生物紫色浓H2SO4脱水α-萘酚B．Seliwanoff’stest（西里瓦诺夫试验）己酮糖羟甲基糠醛红色浓HCl,△脱水间苯二酚鉴定糖类的共同反应。鉴定酮糖C．Tollen’stest（土伦试验）戊糖糠醛红色浓HCl,△脱水间苯三酚鉴定戊糖第二十九页，共57页。羟基与氨基的反应单糖分子中的—OH可被氨基取代而产生氨基糖，也称糖胺。羰基与氨基的反应单糖分子中的酮基与氨基酸发生反应，生成各种挥发性和非挥发性的化合物，同时也生成一些褐色的多聚体，这是在食品科学中应用极为广泛的美拉德反应。(7)与氨基的反应第三十页，共57页。（三）重要的单糖及其衍生物1、单糖：D-核糖D-脱氧核糖葡萄糖甘露糖半乳糖果糖第三十一页，共57页。庚糖第三十二页，共57页。2、单糖的重要衍生物1）脱氧糖2-脱氧-D-核糖，简称脱氧核糖，DNA2）氨基糖糖分子中的一个羟基被氨基取代。如：D-氨基葡萄糖（几丁质）、半乳糖胺（软骨素）第三十三页，共57页。3）糖酸类第三十四页，共57页。4）糖醇：性质稳定、甜。如：甘露醇：降压、药物、药物辅料。山梨醇：氧化形成葡、果、山梨糖；VitC的原料肌醇：对糖脂代谢有调节作用、B族Vit、从玉米淀粉或微生物发酵制取。5）糖苷：单糖的半缩醛羟基与醇或酚的羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，统称为糖苷。无变旋光现象，无没有还原性，在碱液中稳定，但在酸性溶液中很容易水解。第三十五页，共57页。寡糖1、概念：少数单糖（2-10个）缩合的聚合物。2、分布：自然界分布的主要是双糖、三糖，3、结构：①单糖的组成；②糖苷键的连接方式；③糖苷键的连接位置。第三十六页，共57页。4、生物学功能重要生物分子的组分；结构成分；信号分子；第三十七页，共57页。5、糖苷键的形成第三十八页，共57页。6、寡糖的种类（1）双糖一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合，脱去一分子水便成一分子的双糖。双糖根据分子中两个单糖分子的连接方式而分为还原性双糖及非还原性双糖两类。双糖、三糖、低聚糖第三十九页，共57页。非还原性双糖是两个单糖分子各供给半缩醛羟基，失水缩合。由于没有游离的半缩醛羟基，所以既无还原性，也没有变旋光性。非还原性双糖主要有蔗糖。蔗糖非还原性二糖α-葡萄糖和β-果糖头头相连具有极大的吸湿性和溶解性冷冻保护剂甜味剂第四十页，共57页。转化糖等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。第四十一页，共57页。第一章糖类化学详解演示文稿第一页，共57页。优选第一章糖类化学第二页，共57页。糖的一般概念糖类（Saccharide）是生物界三大基础物质之一，是自然界中最丰富的有机物质。糖类主要存在于植物界，占植物干重的50～80％；动物体中的含量虽然不多，仅占动物干重的2％以下，但却是动物体赖以取得生命运动所需能量的主要来源。在人类膳食中，来自糖类的能量占60～70％。合成糖类物质的途径⑴植物的光合作用；⑵细菌的光合作用；⑶细菌的化能合成作用。其中绿色植物的光合作用占绝对优势。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖计）达4500亿吨。第三页，共57页。葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11甲醛CH2O乙酸C2H4O2鼠李糖C6H12O5脱氧核糖C5H10O4糖类物质是指多羟醛或多羟酮类及其缩聚物和某些衍生物的总称。概念第四页，共57页。分类按其水解情况分类——