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餐厅藏式关东煮菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程聚焦藏式关东煮的商业餐厅标准化操作，涵盖手工现制汤底+鲜煮食材、预制汤底+半预制食材、全预制成品复热三种主流做法的基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案。

重点解决汤底风味不均、食材煮制过烂/夹生、藏式风味不足、出餐效率低的核心问题，可直接用于厨师培训、新员工指导，帮助经营者实现口味与品相统一。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：优先选用高原牦牛肉丸、藏香猪五花、牦牛肚、优质菌菇等核心食材，采用手工现制汤底做法，搭配藏香粉、酥油、藏式酸菜等特色配料，注重食材本味与藏式风味融合，提供定制化食材搭配。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通牛肉丸、猪肉片替代部分藏式食材，搭配成品藏式关东煮调料包，采用“预制汤底+鲜煮普通食材”组合，提供经典、微辣两种基础口味，适配大众用餐需求。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用全预制藏式关东煮（含成品汤底、熟制食材），采用热水复热、关东煮锅保温简化步骤，按份/按串售卖，保障快速出餐。

1.3菜式适配说明

本菜式属于炖煮类融合菜，核心特点是汤底醇厚带藏式酥香、食材入味不软烂、口感层次丰富，味型以咸鲜为主，兼具酥油、藏香粉与菌菇的复合香气。

操作需兼顾“汤底浓郁不浑浊”与“食材入味不煮烂”的协同性，适配各类餐厅特色小吃档口、冬季热饮专区、藏式主题餐线，操作细节突出“藏式汤底标准化熬制”与“特色食材精准煮制”。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：汤底原料（清水、牛骨、酥油、藏香粉）、食材原料（牛肉/藏香猪、菌菇、豆制品）、调味基底（食盐、生抽、藏式酸菜）。中高端餐厅：牦牛肉丸30g+藏香猪五花20g+牦牛肚15g+菌菇25g/份，组合成本22-30元/份。

中小型餐厅：普通牛肉丸25g+猪肉片15g+菌菇20g+豆制品15g/份，组合成本10-14元/份；快餐门店：预制藏式关东煮70g/份（含食材50g+汤底20ml），成本7-9元/份。

口感差异：牦牛肉丸紧实弹牙、鲜香浓郁，藏香猪五花肥而不腻、脂香醇厚；牦牛肚有嚼劲，普通牛肉丸口感偏软；酥油增香醇厚，无酥油则风味偏普通关东煮。

新鲜度判断：肉类食材色泽红润、肉质有弹性、无异味；菌菇菌盖完整、无霉变、无黏腻感；豆制品无发酸、无异味；酥油质地细腻、无酸败味；调料无潮解、无异味；清水符合饮用水标准。

2.2批量预处理

汤底预处理（中高端）：牛骨500g焯水5分钟（冷水下锅，加生姜片3g去腥），捞出用清水冲洗干净；放入砂锅，加清水2000ml，大火煮沸后转小火熬制90分钟，过滤掉牛骨残渣，得到基础牛骨汤。

藏式汤底调味：基础牛骨汤中加入酥油10g/1000ml、藏香粉3g/1000ml、食盐8g/1000ml、生抽15ml/1000ml，搅拌均匀，小火再熬10分钟备用；中小型餐厅：直接用成品调料包15g+清水1000ml，煮沸后搅拌均匀即可。

食材预处理：中高端餐厅：牦牛肉丸提前用清水浸泡10分钟（去除表面油脂）；藏香猪五花切成2cm见方的块，焯水3分钟去血沫；牦牛肚切成长3cm、宽1cm的条，焯水5分钟去腥味；菌菇去蒂，用淡盐水浸泡5分钟，冲洗干净。

中小型餐厅：普通牛肉丸解冻后备用；猪肉片切成3cm见方的块，焯水2分钟；菌菇、豆制品清洗干净，沥干水分；快餐门店无需处理预制食材，开封后直接复热。

腌制配方（牦牛肉丸自制）：牦牛肉500g（剁成肉末）+食盐5g（牛肉重量的1%）+生抽7.5ml（0.15%）+藏香粉2.5g（0.5%）+清水50ml，朝一个方向搅拌至起胶，冷藏腌制30分钟后挤成20g/个的丸子。

腌制原理：低温腌制可避免牛肉变质，调料充分渗透入味，加入清水并搅拌起胶能让丸子更弹牙；藏香粉最后加入，避免高温加热导致香气流失；冷藏腌制选择依据：肉类腌制需低温防止细菌滋生。

2.3配料标准化

汤底配料：酥油2.2g/份（中高端）、藏香粉0.66g/份（中高端）、食盐1.76g/份（中高端）、生抽3.3ml/份（中高端）；成品调料包3.3g/份（中小型）；均按份称量，误差±2g（液体±2ml）。

食材配料：牦牛肉丸30g/份、藏香猪五花20g/份、牦牛肚15g/份、菌菇25g/份（中高端）；普通牛肉丸25g/份、猪肉片15g/份、菌菇20g/份（中小型）；藏式酸菜5g/份（切0.3cm碎末）。

切配后分份装盒，标注制作时间，冷藏储存（0-4℃）；汤底配料常温密封储存，食材配料24小时内使用，汤底熬制后冷藏储存12小时内使用，避免变质串味。

三、灶台/操作设备通用流程要求

3.1设备火候/参数调节

核心设备：关东煮锅、砂锅、高压锅、冷藏柜、焯水锅。炖煮类：关东煮锅温度设定85-90℃（小火档位2档），保持汤底微沸状态；砂锅熬汤：大火煮沸