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餐厅藏式火锅菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏式火锅商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧、成本管控方案三大核心模块。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一口味、稳定出品的需求，确保不同人员操作均能达成一致口感与品质。

（二）场景适配建议

藏式火锅属于炖煮类菜式，以汤底为核心、涮煮食材为辅助，适配多类型餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择优质特色食材，汤底追求醇厚鲜香，涮煮食材注重品质与稀缺性，分量设计为精致分餐制（单人份250毫升汤底+200克食材）；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，汤底风味稳定，涮煮食材种类丰富足量，分量为多人共享制（4人份1000毫升汤底+800克食材），保证性价比；

快餐门店：以成本与出餐效率为核心，选用预制汤底和易处理涮煮食材，设计标准化套餐形式，分量适配快餐简餐需求（单人份200毫升汤底+150克食材）。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配定位：核心食材分为汤底食材与涮煮食材。汤底核心食材为牦牛骨、老母鸡、藏香猪骨；涮煮食材为牦牛肉/普通牛肉、藏香猪/普通猪肉、高原蔬菜（白萝卜、土豆、菌菇等）、豆制品。

汤底食材：中高端餐厅选用牦牛筒骨（肉质醇厚，骨髓丰富，成本50-60元/公斤）+老母鸡（散养，成本35-45元/公斤）；中小型餐厅选用普通牛骨（成本25-35元/公斤）+白羽鸡（成本20-25元/公斤）；快餐门店选用预制牛骨汤基底（成本15-20元/升），减少熬制时间。

涮煮食材：中高端餐厅选用牦牛肉外脊（口感鲜嫩，成本70-80元/公斤）、藏香猪梅花肉（口感细腻，成本60-70元/公斤）；中小型餐厅选用普通牛里脊（成本40-50元/公斤）、猪五花肉（成本25-35元/公斤）；快餐门店选用牛肉卷/猪肉卷（提前切制，成本比整块肉低8-10元/公斤），搭配平价蔬菜和豆制品。

新鲜度判断标准：骨类食材色泽洁白，无异味，表面无黏腻感；肉类食材色泽红润，按压有弹性，无血水渗出；蔬菜色泽鲜亮，无腐烂、无虫蛀，根茎类无空心；菌菇类肉质紧实，无发黏、无霉点；豆制品无酸臭味，表面光滑。

（二）批量预处理

汤底食材预处理：骨类食材提前浸泡2-3小时，每30分钟换水一次，目的是去除血水和杂质，减少汤底腥味；浸泡后焯水，冷水下锅，水开后煮3-5分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。老母鸡切块（3厘米见方），焯水时间2-3分钟，目的是去除血沫和多余油脂。

涮煮食材预处理：肉类食材切制规格：中高端餐厅切为0.3厘米薄片，中小型餐厅切为0.5厘米薄片，快餐门店为0.2厘米薄卷；去除肉类筋膜杂质。根茎类蔬菜去皮，切为2厘米滚刀块；菌菇类洗净后切为0.5厘米厚片；豆制品切为2厘米见方小块。

肉类腌制配方（按1公斤肉类食材计）：盐8克、白糖3克、料酒15毫升、姜片10克、葱段15克、花椒粉2克。操作步骤：将所有调料与肉类混合拌匀，腌制15-20分钟。腌制原理：盐提升肉的持水性，料酒去腥，姜片葱段增香。选择常温腌制（15-25℃），温度过低会导致调料不易入味。

（三）配料标准化

必备配料及用量：每份（4人份藏式火锅）配料用量：姜片30克、葱段40克、花椒5克、八角3克、香叶2克、干辣椒8克、枸杞5克、红枣6颗（约30克）、盐15克、白糖5克、酥油20克、清水1500毫升。

切配形态及处理：姜片切为0.3厘米厚片，葱段切为3厘米长段，干辣椒切为2厘米长段（去籽）；配料切配后按每锅用量分份装盒，标注处理时间，置于0-4℃冷藏储存。

储存要求：预处理后的骨类、肉类食材分份装盒，标注处理时间，0-4℃冷藏储存，储存时间不超过24小时；蔬菜食材洗净切配后，用保鲜膜包裹或装入密封保鲜盒，0-4℃冷藏储存，储存时间不超过12小时；配料储存不超过3天，避免串味或变质。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：选用砂锅、汤锅或专用火锅桌，中高端餐厅优先用砂锅（保温性好，提升风味），快餐门店用电磁火锅桌（加热快，控温精准）。

参数设置：砂锅熬制汤底：先用大火（燃气灶档位4-5档）将水烧开，放入食材后转小火（档位1-2档）慢炖；电磁火锅桌熬制汤底：功率调至1800-2000W烧开，转800-1000W慢炖。涮煮时，中高端餐厅保持小火微沸，中小型及快餐门店保持中火沸腾（功率1200-1500W）。

常见误区：避免熬制汤底时全程大火，易导致汤底浑浊、食材营养流失；不可用冷水冲洗焯水后的骨类食材，会导致肉质收缩，影响汤底鲜味；电磁火锅桌不可长时间空烧，避免设备损坏。

（二）核心操作时间量化

步骤拆分及时长：①食材浸泡：骨类2-3小时，肉类无浸泡步骤；②食材焯水：骨类3-5分钟，肉类2-3分钟；③汤底熬制：砂锅熬制60-