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餐厅肝腰合炒菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕肝腰合炒商业标准化操作展开，涵盖基础烹制流程、鲜香麻辣味调制技巧、猪肝与猪腰的去腥预处理方法及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜品口味、口感与形态统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

肝腰合炒属热炒类（鲜香麻辣味型）菜式，口感猪肝细嫩、猪腰脆嫩，酱汁鲜香醇厚且麻辣适中，是川湘菜系中的经典家常菜，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择新鲜土猪猪肝、猪腰，手工精细切制并采用双步去腥工艺，选用优质花椒、辣椒现炒出香，搭配定制麻辣酱汁，精致摆盘点缀蒜苗段，满足顾客高品质用餐需求；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用新鲜商品猪猪肝、猪腰，优化批量去腥与酱汁预制流程，保证基础风味与出餐效率，适配家庭聚餐、朋友小聚等日常消费需求，按份售卖即可；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制去腥猪肝片、猪腰片及标准化麻辣酱汁，通过大火快速翻炒完成制作，推出快速出餐款，适配快速翻台和便捷用餐需求，可作为套餐主菜或单点品类售卖。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为猪肝与猪腰；猪肝推荐新鲜土猪猪肝（色泽红润、肉质细嫩，腥味淡），采购成本30-45元/公斤，适配中高端餐厅；新鲜商品猪猪肝（肉质适中、性价比高），成本20-30元/公斤，适配中小型餐厅；预制去腥猪肝片（提前处理去腥，操作便捷），成本25-35元/公斤，适配快餐门店；猪腰推荐新鲜土猪腰（质地紧实、脆嫩无渣），成本45-60元/公斤，适配中高端餐厅；新鲜商品猪腰（口感尚可、价格亲民），成本35-45元/公斤，适配中小型餐厅；预制去腥猪腰片（提前去臊去腥，操作便捷），成本40-50元/公斤，适配快餐门店；

新鲜度判断标准：新鲜猪肝色泽呈暗红色或棕红色，质地紧实有弹性（按压后快速回弹），无黏手现象，无酸败异味；切面无淤血、无蜂窝状孔洞；新鲜猪腰色泽呈浅红色或粉红色，表面光滑，质地紧实有弹性，切开后内部无白膜、无臊味，无淤血；预制肝腰片需查看包装完整性，标注的保质期内，无解冻后复冻痕迹；

采购与储存要求：遵循GB2707-2016《食品安全国家标准鲜、冻畜肉》要求，采购时查验供应商资质及检验报告；新鲜肝腰0-4℃冷藏储存，12小时内使用（肝腰易变质，需尽快加工）；预制肝腰片-18℃冷冻储存，解冻后0-4℃冷藏，24小时内用完；冷冻食材解冻需在0-4℃冷藏环境下缓慢解冻，避免反复解冻。

（二）批量预处理

肝腰预处理（热炒类）：去杂质方式：猪肝去除表面筋膜、淤血，洗净后斜刀切成0.3厘米厚的片；猪腰对半剖开，去除内部白色腰臊及筋膜（彻底去臊是去腥关键），洗净后斜刀切十字花刀（深度为腰肉的2/3，间距0.5厘米），再改切成3厘米见方的块或0.3厘米厚的片；双步去腥工艺（按500克肝腰混合计算）：第一步，将肝腰放入盆中，加入3克盐、20毫升料酒、10克姜片，抓匀后静置10分钟，用清水冲洗干净；第二步，加入10毫升白醋、50毫升清水，浸泡5分钟，捞出沥干水分；腌制配方（按500克肝腰混合计算）：盐3克、料酒15毫升、生抽8毫升、淀粉10克、食用油5毫升；操作步骤：将沥干水分的肝腰放入盆中，先加入盐、料酒、生抽，用手抓匀至调料吸收，再加入淀粉和食用油，抓匀至表面形成薄浆；腌制原理：双步去腥工艺可有效去除肝腰的腥味，盐和料酒进一步增香去腥，淀粉锁住水分保证嫩度，食用油防止炒制时粘连；冷藏/常温选择：冷藏腌制（0-4℃）10分钟，选择依据是低温环境可避免肝腰变质，同时保持肉质弹性，避免常温腌制导致血水渗出；

配料与酱汁预处理（热炒类）：郫县豆瓣酱剁成细泥（便于炒出红油）；干辣椒切成2厘米长的段，小米辣切圈；姜片、蒜片、蒜苗段备好（蒜苗切成3厘米长的段，蒜白、蒜叶分开备用）；酱汁批量预制（按5份用量）：生抽50毫升、陈醋15毫升、白糖10克、料酒30毫升、清水100毫升、淀粉15克，混合搅拌均匀至无颗粒；

分份处理：腌制好的肝腰混合肉（猪肝:猪腰=1:1）按每份300克分份，剁好的豆瓣酱泥按每份30克分份，预制酱汁按每份60毫升分份，误差均±2克（液体±2毫升）；分份后密封，0-4℃冷藏储存，1小时内使用（肝腰易变质，需缩短储存时间），避免变质或影响口感。

（三）配料标准化

配料种类与用量（按300克肝腰混合肉+30克豆瓣酱泥+60毫升预制酱汁计算）：姜片8克、蒜片10克、蒜苗段30克（蒜白15克、蒜叶15克）、干辣椒10克、花椒5克（青红花椒按1:1搭配）、小米辣5克、料酒10毫升、食用油35毫升、清水20毫升（仅需调整酱汁浓度时用）、熟白芝麻3克；重量误差控制在±2克内，液体误差±2毫升内；

切配形