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餐厅藏式烤鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏式烤鸡商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、腌制入味、烤制把控、出餐摆盘及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次烤鸡口感、风味与分量统一，保障出品稳定性、安全性与特色化。

（二）适用场景与适配建议

藏式烤鸡属烤制类特色菜式，核心特点是表皮酥脆、肉质鲜嫩，融入藏茴香、藏花椒等特色香料风味，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择藏香鸡（整鸡或分割部位），搭配藏红花、野生菌等高端配料，采用低温慢烤工艺，精致摆盘搭配藏式蘸料，主打高端地域特色菜，满足商务宴请、特色餐饮爱好者的高品质用餐需求；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用三黄鸡、白羽鸡，搭配常规藏式香料，采用常规烤箱烤制，按份售卖（半只/整只/切块），作为特色主菜，适配社区餐厅、民族风味餐馆的大众消费场景；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制腌制鸡块、半成品烤鸡，通过快速复烤完成制作，标准化分盒出餐，适配写字楼、商圈的快速用餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为鸡类及藏式特色香料；整鸡/部位选择：中高端选用藏香鸡（整鸡重量1.2-1.5公斤，肉质紧实有嚼劲），成本80-100元/公斤；或藏香鸡大腿肉（带皮，肉质鲜嫩），成本100-120元/公斤。中小型选用三黄鸡（整鸡重量1.5-2公斤，肉质细嫩），成本35-45元/公斤；或白羽鸡大腿肉（带皮，性价比高），成本25-30元/公斤。快餐选用预制腌制鸡块（带皮，每块20-30克），成本30-35元/公斤；或半成品烤鸡（整鸡预烤至八分熟），成本50-60元/公斤。配料推荐：藏茴香（中高端80-120元/公斤，通用30-50元/公斤）、藏花椒（中高端60-80元/公斤，通用20-30元/公斤）、藏红花（仅中高端800-1200元/公斤）、酥油（15-25元/公斤）、生姜、大蒜、洋葱、盐、料酒、生抽；

新鲜度判断标准：新鲜整鸡/鸡部位：表皮光滑有弹性，无破损、无淤血，色泽呈淡黄色或乳白色；肉质紧实，按压后快速恢复，无异味、无黏腻感；眼球饱满，瞳孔清晰。预制食材：密封完好，无鼓包渗漏，保质期内，解冻后无异味、无黏连，表皮无发黏、无变色；

采购与储存要求：遵循GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，采购新鲜鸡类选择具备检疫证明的正规渠道；新鲜整鸡/鸡部位0-4℃冷藏，24小时内用完；冷冻鸡类解冻后0-4℃冷藏，12小时内用完；预制食材常温避光存放，开封后0-4℃冷藏，12小时内用完；藏式香料密封阴凉干燥存放，保质期不超过12个月。

（二）批量预处理

核心食材预处理（烤制类+腌制类）：新鲜整鸡预处理：宰杀脱毛后，去除内脏、残留气管、血块，用清水冲洗干净，沥干水分；在鸡身表面均匀划3-4刀（深度至肌肉层，便于入味与受热均匀）；或分割成大腿、鸡翅、鸡胸等部位（每块重量控制在50-80克）。鸡部位预处理：去除残留羽毛、筋膜，用清水冲洗干净，沥干水分，在表面划1-2刀。中高端藏香鸡：可在鸡内腔放入50克洋葱块、30克生姜片，提升风味；中小型三黄鸡/白羽鸡：直接冲洗沥干即可。快餐预制鸡块/半成品：提前从冷冻室转移至冷藏室解冻（0-4℃，2小时），或室温解冻（不超过30分钟），避免解冻过度黏连。冷藏/常温选择：预处理后新鲜鸡类0-4℃冷藏，2小时内开始腌制；解冻后预制食材0-4℃冷藏，1小时内复烤；

腌制配方与说明：烤鸡需提前充分腌制入味，按食材重量比例配置配方。中高端藏香鸡腌制：藏香鸡1000克，盐20克，料酒30克，藏茴香粉15克，藏花椒粉5克，生姜末50克，大蒜末50克，洋葱末80克，酥油30克，藏红花水50毫升（藏红花1克+温水50毫升），生抽20毫升；操作步骤：将所有调料混合均匀，均匀涂抹在鸡身表面及内腔，按摩5分钟让调料渗透，放入密封容器中0-4℃冷藏腌制120分钟；原理：盐与料酒增强肉质保水性，藏式香料赋予独特风味，酥油提升醇厚感，冷藏长时间腌制让风味充分渗透，避免肉质变质。中小型三黄鸡腌制：三黄鸡1000克，盐20克，料酒30克，藏茴香粉20克，藏花椒粉10克，生姜末50克，大蒜末50克，洋葱末80克，生抽20毫升；操作步骤：调料混合均匀后涂抹鸡身及内腔，按摩3分钟，0-4℃冷藏腌制90分钟；原理：基础调料去腥增香，中时腌制保证肉质入味且鲜嫩。快餐预制鸡块：无需额外腌制，解冻后直接复烤即可（预制时已完成腌制）。腌制选择：均采用冷藏腌制，避免常温腌制导致肉质变质；

配料与分份处理：配料处理：藏茴香、藏花椒研磨成细粉，生姜、大蒜、洋葱切成碎末，酥油隔水融化备用；分份标准