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餐饮服务营收风险防范试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种情况可能导致餐饮营收风险？（）

A.合理定价B.食材新鲜C.大量赊账

答案：C

2.餐饮服务中，哪项不属于常见营收风险点？（）

A.菜品质量B.服务高效C.收银错误

答案：B

3.防范营收风险，对顾客投诉应（）。

A.忽视B.及时处理C.拖延

答案：B

4.哪种促销活动可能带来营收风险？（）

A.适度打折B.过度低价C.满减优惠

答案：B

5.为防范营收风险，员工培训不包括（）。

A.服务技能B.偷拿技巧C.财务知识

答案：B

6.顾客用餐后未结账离开属于（）风险。

A.服务B.营收C.食材

答案：B

7.餐饮场所卫生不达标会影响（）。

A.营收B.员工心情C.厨房布局

答案：A

8.准确的营收预测有助于（）。

A.增加风险B.防范风险C.忽视风险

答案：B

9.防范营收风险，采购环节要关注（）。

A.高价采购B.食材质量C.随意采购

答案：B

10.顾客满意度低会（）营收风险。

A.降低B.增加C.无影响

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务营收风险来源包括（）

A.市场竞争B.政策法规C.内部管理

答案：ABC

2.防范营收风险，可采取的定价策略有（）

A.成本加成B.随行就市C.高价垄断

答案：AB

3.下列哪些属于营收风险中的顾客风险（）

A.恶意投诉B.逃单C.重复消费

答案：AB

4.可能影响餐饮营收的外部因素有（）

A.经济环境B.天气变化C.员工流动

答案：AB

5.为防范营收风险，应加强对（）的管理。

A.收银系统B.食材库存C.员工绩效

答案：ABC

6.提高顾客满意度可降低营收风险，途径有（）

A.优质服务B.特色菜品C.脏乱环境

答案：AB

7.餐饮服务营收风险防范措施包括（）

A.制定应急预案B.定期市场调研C.忽略反馈

答案：AB

8.促销活动可能带来的营收风险有（）

A.利润降低B.吸引新顾客C.顾客过度关注价格

答案：AC

9.哪些方面影响食材成本从而影响营收（）

A.采购价格B.储存损耗C.烹饪技巧

答案：ABC

10.营收风险的监控指标可包括（）

A.销售额B.顾客投诉率C.员工请假天数

答案：AB

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务只要菜品好就不会有营收风险。（×）

2.员工操作失误不会引发营收风险。（×）

3.及时更新菜单有助于防范营收风险。（√）

4.顾客投诉处理不当可能增加营收风险。（√）

5.营收风险只受外部因素影响。（×）

6.加强财务管理能降低营收风险。（√）

7.促销活动一定能增加营收，无风险。（×）

8.良好的口碑可以降低营收风险。（√）

9.忽视食品安全不会影响营收。（×）

10.定期评估营收风险对餐饮企业意义不大。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务中防范营收风险的定价原则。

答：要综合考虑成本，保证盈利；参考市场同行价格，保持竞争力；结合自身特色与定位，合理定价，不能盲目高价或低价。

2.举例说明内部管理不善可能带来的营收风险。

答：如员工操作不规范致菜品出餐慢，顾客不满流失；收银管理混乱，收款错误或漏收；食材采购把关不严，造成浪费，增加成本，影响营收。

3.如何通过员工培训防范营收风险？

答：培训服务技能，提升顾客满意度；开展财务知识培训，让员工了解收款规范；进行职业道德教育，防止员工偷拿财物，降低营收风险。

4.简述防范顾客逃单风险的措施。

答：可先收款后用餐；安排专人关注顾客用餐情况；安装监控设备；对熟客建立信用档案，必要时要求提前支付押金。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论市场竞争对餐饮服务营收风险的影响及应对策略。

答：市场竞争可能使顾客分流、利润降低。应对策略有突出特色，打造差异化；优化服务提升竞争力；合理定价，吸引顾客；加强营销，提升知名度。

2.谈谈如何通过数据分析来防范餐饮服务营收风险。

答：分析销售额数据，了解营收趋势；研究顾客投诉率，找出问题环节；分析食材成本占比，控制成本。根据这些数据调整经营策略，防范风险。

3.探讨政策法规变化对餐饮服