茶叶生产加工质量控制规范.docxVIP

茶叶生产加工质量控制规范

一、鲜叶质量控制

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础，鲜叶质量的优劣直接决定了成品茶的品质风格与内在价值。因此，鲜叶质量控制是茶叶生产加工质量控制的首要环节。

（一）鲜叶采摘标准与要求

1.品种选择：应根据市场需求、区域气候特点及加工茶类，选择适制性好、抗逆性强的优良茶树品种。

2.生长环境：茶园应远离工业“三废”、交通主干道等污染源，土壤、水源、空气应符合国家相关标准要求。鼓励采用生态茶园建设模式，维持茶园生物多样性。

3.鲜叶质量：

*嫩度：根据不同茶类对鲜叶嫩度的要求进行采摘，如名优绿茶多采一芽一叶、一芽二叶初展；红茶、乌龙茶则根据等级要求采摘相应嫩度的新梢。

*匀度：鲜叶大小、色泽、嫩度应均匀一致，避免老嫩混杂、病虫叶、破损叶混入。

*新鲜度：鲜叶采摘后应保持其固有的鲜活状态，避免阳光直射、挤压、发热、萎蔫变质。

*净度：鲜叶中不应夹带茶果、茶梗（非规定留梗品种）、杂草、泥土等杂物。

（二）鲜叶采摘与运输

1.采摘时间：名优绿茶宜选择在晴朗天气的上午或傍晚采摘，避免雨天、露水未干时采摘，以防鲜叶发红、变质。大宗茶可根据天气情况合理安排。

2.采摘方法：提倡手工采摘，采用提手采，保持芽叶完整、新鲜、均匀。机械采摘应选择适宜的机型和采摘参数，减少对茶树的损伤和对鲜叶品质的影响，并及时进行拣剔。

3.盛装与运输：鲜叶应使用清洁、透气、无污染的竹篮、竹匾或专用透气塑料筐盛装，不宜使用塑料袋等不透气容器。运输过程中应避免挤压、暴晒、雨淋，保持通风，尽快运至加工厂，力求在最短时间内进行加工处理，防止鲜叶发热变红。

（三）鲜叶验收与贮存

1.鲜叶验收：加工厂应设立专门的鲜叶验收岗位，对进厂鲜叶的品种、嫩度、匀度、新鲜度、净度等进行感官评定和必要的检测，不符合要求的鲜叶应拒收或降级处理。

2.鲜叶贮存：验收合格的鲜叶应立即摊放。摊放场所应清洁、通风、阴凉、干燥，无异味。摊放工具（竹匾、竹席等）应洁净。摊放厚度应适中，一般为5-15厘米，具体视鲜叶品种、含水量、天气情况而定。摊放过程中应适时翻拌，使鲜叶失水均匀，散发青草气，促进内含物转化。摊放时间根据茶类和工艺要求确定，通常为4-12小时。

二、茶叶初制加工过程质量控制

茶叶初制是将鲜叶通过一系列物理和化学变化，形成特定茶类品质特征的过程，是茶叶品质形成的关键环节。

（一）初制加工场所与设备要求

1.场所环境：初制加工厂应选择地势高燥、水源充足、交通便利、远离污染源的区域。厂区道路应硬化，排水畅通。加工车间应宽敞、明亮、通风、洁净，墙面、地面应采用易清洁、耐腐蚀的材料。车间内应划分不同功能区域，如摊青区、杀青区、揉捻区、干燥区等，避免交叉污染。

2.设备要求：加工设备应符合食品卫生要求，与茶叶接触的部分应采用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成（如不锈钢、竹木制品等）。设备应定期维护保养、清洁消毒，确保运行正常，防止润滑油、金属碎屑等污染茶叶。

3.卫生设施：加工厂应配备必要的洗手、更衣、消毒设施，以及垃圾、废弃物存放设施，并远离加工区域。

（二）关键工序质量控制

1.杀青（适用于绿茶、黄茶、乌龙茶等）

*目的：破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚等内含物的酶促氧化，同时散发青草气，发展茶香，蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻。

*原则：“高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷”。

*技术参数：根据鲜叶老嫩、含水量、投叶量及设备类型（锅式、滚筒式、蒸汽式等）合理控制杀青温度、时间和投叶量。一般锅温或筒壁温度在____℃，杀青时间数分钟不等。

*操作要点：投叶均匀，翻炒（或输送）迅速，确保杀匀杀透，避免产生红梗红叶或焦边焦叶。

*杀青质量判断：杀青叶应呈现叶色暗绿，失去光泽，青草气消失，透出清香；手握成团，松手不易散开，叶质柔软，折梗不断。

2.揉捻（适用于大部分茶类）

*目的：使杀青叶（或萎凋叶）细胞破碎，茶汁溢出并附着于叶表面，为茶叶冲泡时内含物的浸出创造条件；同时使叶片卷紧成条，塑造茶叶外形。

*原则：“嫩叶轻揉，老叶重揉；轻→重→轻；冷揉保绿，热揉提香”。

*技术参数：根据茶类要求、叶质老嫩选择合适的揉捻机型号、投叶量、揉捻时间、揉捻压力和转速。

*操作要点：揉捻过程中注意翻叶，使揉捻均匀。控制揉捻程度，避免过揉或揉捻不足。

*揉捻质量判断：茶叶成条率高，条索紧结（或卷曲）；茶汁充分挤出，黏附于叶表；细胞破碎率符合相应茶类要求。

3.干燥（适用于所有茶类）

*目的：继续蒸发水分，降低茶叶含水量至安全标准（一般为4-6%），防止茶叶霉变；固定茶叶品质，发展茶香；进一步塑造茶叶外形。

*方法：常见的有炒干（锅