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2026食品安全管理员考试题库及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.2026年新版《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中，对清洁作业区空气沉降菌的要求是

A.≤10CFU/皿·30min

B.≤20CFU/皿·30min

C.≤30CFU/皿·30min

D.≤50CFU/皿·30min

答案：C

解析：清洁作业区指即食食品内包装区，标准规定沉降菌≤30CFU/皿·30min，降低交叉污染风险。

2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖

A.沙门氏菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.金黄色葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

答案：B

解析：李斯特菌在0～4℃仍可繁殖，是冷藏食品重点监控对象。

3.食品生产企业HACCP计划中的关键限值（CL）应

A.由总经理拍板决定

B.参考同行经验即可

C.基于科学数据且可量化

D.每年调整一次

答案：C

解析：CL必须可测量、可重复，并有科学依据，不能凭经验随意设定。

4.对高酸罐头（pH≤3.8）实施商业杀菌时，核心目标菌为

A.肉毒梭菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.巴氏酵母

D.霉菌

答案：C

解析：高酸环境抑制肉毒梭菌，需重点杀灭耐酸酵母和霉菌。

5.食品召回分级中，一级召回指

A.标签瑕疵

B.一般质量波动

C.食用后可能导致严重健康损害甚至死亡

D.消费者投诉较多

答案：C

解析：一级召回针对最严重风险，需24小时内启动。

6.食品防护计划（TACCP）与食品安全计划（HACCP）最大的区别是

A.是否关注故意污染

B.是否使用CCP

C.是否进行微生物检测

D.是否记录温度

答案：A

解析：TACCP聚焦人为恶意，如投毒、恐怖袭击；HACCP聚焦无意污染。

7.下列哪种食品添加剂在2026年起被全面禁止用于婴幼儿谷类辅助食品

A.抗坏血酸

B.磷酸铁

C.二氧化钛

D.柠檬酸

答案：C

解析：基于纳米级二氧化钛潜在遗传毒性，国家卫健委2025年第18号公告撤销其在0–36个月食品中的使用。

8.对即食熟肉制品进行环境监控时，推荐用于李斯特菌筛查的采样工具是

A.无菌棉签+缓冲蛋白胨水

B.接触板（Contactplate）

C.海绵棒+Listeriabroth

D.无菌纱布

答案：C

解析：海绵棒可大面积采样，Listeriabroth增菌效率高，提高检出率。

9.食品生产企业建立追溯体系，最小追溯单元应为

A.同一班次

B.同一生产线

C.同一批次（Batch）

D.同一供应商

答案：C

解析：批次是追溯基本单元，确保“一物一码”精准召回。

10.下列关于食品辐照技术的表述正确的是

A.辐照后食品具有放射性

B.最大允许剂量10kGy对所有食品通用

C.需标注“辐照食品”字样

D.可替代所有防腐剂

答案：C

解析：GB18524-2026要求辐照食品必须在包装明示，辐照不产生放射性，剂量按食品类别设定。

11.食品生产用水余氯浓度日常监测推荐值为

A.0.05–0.1mg/L

B.0.3–0.5mg/L

C.1.0–1.5mg/L

D.2.0mg/L以上

答案：B

解析：0.3–0.5mg/L可有效抑制管路生物膜，又不会影响食品风味。

12.食品企业建立“食品欺诈脆弱性评估”时，首要步骤是

A.评估供应商财务稳定性

B.建立产品利润排名

C.绘制供应链地图

D.检测产品真伪

答案：C

解析：先绘制完整供应链地图，识别薄弱环节，再开展风险评估。

13.下列哪项不是过敏原交叉污染的防控措施

A.专用生产线

B.分时生产

C.降低过敏原配料浓度

D.深度清洁

答案：C

解析：降低浓度无法消除过敏原风险，必须物理隔离与清洁。

14.食品企业实施“清洁到位”（Clean-to-Standard）验证时，首选快速检测方法为

A.菌落总数

B.ATP生物荧光

C.大肠埃希氏菌

D.霉菌酵母

答案：B

解析：ATP法30秒出结果，可现场判断清洗效果，适合日常验证。

15.2026年起，网络餐饮第三方平台对入网商户的许可证审查比例应不低于

A.5%

B.10%

C.20%

D.100%

答案：D

解析：新规要求平台对商户资质100%核验并公示，违者平台承担连带责任。

16.食品企业“先进先出”原则主要目的是

A.降低能耗

B.减少库存面积

C.防止原料过期

D.提高生产效率

答案：C

解析：FIFO确保原料在保质期内使用，降低浪费与风险。

17.对含乳饮料进行巴氏杀菌，推荐中心温度为

A.65℃/15s

B.72℃/15s

C.85℃/15min

D.121