乳制品生产技术甜炼乳加工15课件讲解.pptxVIP

乳制品生产技术——甜炼乳加工黑龙江农业经济职业学院

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法学习目标01甜炼乳定义、生产工艺流程02甜炼乳生产操作要点03甜炼乳质量缺陷及控制方法甜炼乳加工

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法01甜炼乳生产工艺流程项目指标淡炼乳甜炼乳调制炼乳调制淡炼乳调制加糖炼乳蛋白质/(g/100g)≥非脂乳固体a的34%4.14.6脂肪(X)/(g/100g)7.5≤X＜15.0X≥7.5X≥8.0乳固体b/(g/100g)≥25.028.0——蔗糖/(g/100g)≤—45.0—48.0水分/(%)≤—27.0—28.0酸度/(°T)≤48.0a非脂乳固体(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)－蔗糖(%)。b乳固体(%)=100%－水分(%)－蔗糖(%)。如图：甜炼乳的理化指标定义：炼乳是一种浓缩乳制品，甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种乳制品。

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法01甜炼乳生产工艺流程原料乳验收预处理标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶装罐封罐包装检验成品蔗糖糖液杀菌空罐冲洗灭菌干燥

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法如图：甜炼乳的生产线示意图1.真空浓缩2.均质3.冷却4.添加糖浆5.冷却结晶罐6.灌装7.纸包装8.贮存

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法甜炼乳生产操作要点021.脱气装置2.过滤器3.牛乳流量计4.中间贮存罐5.预杀菌和冷却或仅为冷却6.奶仓牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。（1）原料乳的验收及预处理

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法甜炼乳生产操作要点02a标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体(SNF）的比值。b在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳粉或用分离机除去一部分稀奶油。c我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而瑞典规定是8:18或1:2.25离心分离机在牛奶标准化过程中的流程图（2）标准化

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法甜炼乳生产操作要点02（3）预热杀菌预热杀菌的目的在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热，预热的目的：⑴杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力；⑵为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发，使蛋白质适当变性，推迟成品变稠预热杀菌的条件⑴间歇式杀菌采用76℃、10~15min杀菌，小批量生产和散装炼乳宜用此法；⑵连续式杀菌采用78~80℃、8~10s杀菌；⑶超高温瞬时灭菌，采用110~150℃的超高温瞬间杀菌，此法杀菌和钝化酶的效率高，甜炼乳组织状态较好，但在鲜乳质量差时，仍有变稠趋势。

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法甜炼乳生产操作要点02（4）加糖预热杀菌的目的预热杀菌的条件1）赋予制品甜味2）利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物的繁殖，从而增加制品的保存性1）以结晶蔗糖和品质优良的甜菜糖为佳为了充分抑制细菌的繁殖，必须添加足够的蔗糖。加糖量一般用蔗糖比表。甜炼乳中的蔗糖与其溶液的比率，称为蔗糖比。通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。①将糖直接加于原料乳中，然后预热。②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。③在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。①加糖的目的及要求②加糖的要求③加糖量与蔗糖比④加糖的方法

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法甜炼乳生产操作要点02一般采用真空浓缩方式浓缩控制条件为，温度45-60℃，真空度78.45-98.07kpa经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为65-85℃浓缩终点确定一般用相对密度测定法，也可以用粘度测定法和折射仪法。（通常48℃时，若测得浓度为31.71-32.56°Be‘则认为已经达到浓缩终点。）（5）浓缩单效降膜蒸发器

甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法甜炼乳生产操作要点02（6）冷却结晶冷却结晶的方法冷却结晶方法：可分为间歇式及连续式两大类13乳糖结晶的原理乳糖的结晶就是利用其在不同温度下溶解度差来实现的2乳糖酶的应用近年来随着酶制剂工业的发展，乳糖酶已开始在乳品工业中应用。4冷却结晶目的及时冷却以防止炼乳在贮存期间变稠倾向控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻

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