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食品生物化学资源库材料汇报芜湖职业技术学院汇报人：王星晨

植物油脂酸价的测定在线开放课程：食品生物化学

OverviewPART01概述PART02测定方法Measurementmethod

植物油脂酸价概述01

植物油脂的定义与分类植物油脂是从植物种子、果实或茎中提取的脂肪酸甘油酯混合物，是植物体内的重要储能物质。分类植物油脂是从植物种子、果实或茎中提取的脂肪酸甘油酯混合物，是植物体内的重要储能物质。定义

酸价的概念及重要性酸价是反映油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常用中和1克油脂所需的氢氧化钾毫克数来表示。概念酸价是衡量油脂品质的重要指标之一，它反映了油脂的氧化程度和酸败程度，对油脂的储存、加工和使用具有重要影响。同一类油脂若酸价高，则说明其游离脂肪酸含量就多，油脂的质量也越差。重要性

植物油脂酸价测定方法02

植物油脂酸价的测定1.原理油脂在空气中暴露过久，部分油脂会被水解，产生游离脂肪酸和醛等，并且这些物质具有刺激性气味，使油脂产生酸价。

植物油脂酸价的测定2.试剂和材料（1）锥形瓶（250ml）。（2）量筒（50ml）。（3）碱式滴定管（250ml）。（4）花生油戒者菜籽油。（5）氢氧化钾标准溶液：C（KOH）=0.1mol/L；（6）石油醚—乙醇（2：1）混合溶剂；（7）指示剂：1%酚酞乙醇溶液。

植物油脂酸价的测定3.操作步骤（1）准确称取1~3g(1~3ml,密度0.92g/ml)植物油于250ml锥形瓶中。（2）在瓶内加入石油醚－乙醇（2：1）混合液50ml，充分振荡，使油脂样品完全溶解成透明溶液。（3）待油样完全溶解后，加入1％酚酞指示剂1～2滴，立即用0.1mol/LKOH标准溶液滴定至溶液成微红色（放置30S内不褪色）为终点，并记录用去的KOH的体积，并按下式进行计算。

植物油脂酸价的测定3.操作步骤酸价=消耗KOH的毫升数×KOH标准溶液的浓度×KOH分子量油脂样品的克数平行实验做3个，分别计算出酸价，取平均值。我国《食品安全国家标准植物油》（GB2716－2018）规定：食用植物油酸价不得超过3，煎炸过程中的的食用植物油不得超过5。

植物油脂酸价的测定思考题思考题：测定油脂酸价时，装油的锥形瓶和油样中均不得混有无机酸，这是为什么？它们对测定结果有什么影响呢？

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