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食品生物化学资源库材料汇报芜湖职业技术学院汇报人：张静

在线开放课程：食品生物化学酶的命名与分类

一、酶的命名迄今为止，已发现4000多种酶，已有2500余种被鉴定出来。这些酶中120多种作为药物用于临床，600多种属于基因工程商品酶，200多种用于纺织品加工和食品加工。

一、酶的命名1.习惯命名法底物名+“酶”如：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等来源+“酶”如：胃蛋白酶、胰蛋白酶等反应条件+“酶”如：碱性磷酸酶、酸性磷酸酶等反应类型+“酶”如：水解酶、转移酶、氧化酶等

一、酶的命名2.国际系统命名法底物名称+反应类型+“酶”如果有两种底物，均需标出，当中用“：”分开，若其中一种底物是水，可省略。如：谷丙氨转氨酶的系统名称为“L-丙氨酸：α-酮戊二酸氨基转移酶”淀粉酶的系统名称为“淀粉：水解酶”

一、酶的命名3.习惯命名和系统命名法的使用酶的习惯名称和系统名称在不同场合均被广泛使用。习惯名称由于简单，使用方便，故在一般的讨论过程中使用。系统名称比较繁琐，但比较严格，因此多在较正式的文献资料中使用。

1.按化学组成分类二、酶的分类按化学组成分类单纯酶复合酶蛋白质（酶蛋白）非蛋白质（辅助因子）仅有蛋白质组成，不含其它物质。辅酶辅基全酶=酶蛋白+辅助因子

1.按化学组成分类二、酶的分类辅酶和辅基的区别辅助因子与酶蛋白结合方式与酶蛋白结合程度透析或超滤举例辅酶非共价键疏松结合可除去辅酶NAD+辅基共价键紧密结合不可除去辅基FAD

2.按酶蛋白的特点分类二、酶的分类按酶蛋白特点分类由一条肽链组成的酶。单体酶寡聚酶由两条或多条肽链通过非共价键缔合组成的酶。多酶复合体由几种酶有组织的通过非共价键彼此嵌合形成的复合体。

3.按催化反应类型分类（系统分类法）二、酶的分类1961年国际生物学会酶学委员会规定了酶的分类原则，按反应类型可将酶分为六大类。（1）氧化还原酶类（2）转移酶类（3）水解酶类（4）裂合酶类（5）异构酶类（6）合成酶类

二、酶的分类酶的系统编号由4位数字组成：第一位：代表六大类反应类型第二位：亚类（作用的基团或键的特点）第三位：亚亚类（精确表示底物/产物的性质）第四位：在亚亚类中的序号一种酶只可能有一个名称和一个编号；一切新发现的酶，都能按此系统得到适当的编号；从酶的编号可了解到该酶的类型和反应性质。第1大类，氧化还原酶第1亚类，氧化基团CHOH第1亚亚类，H受体为NAD+该酶在亚亚类中的编号例：乳酸脱氢酶EC1.1.1.27

二、酶的分类（1）氧化还原酶类催化H原子、O原子或电子从一底物向另一底物转移的反应，即催化底物的氧化还原反应。反应通式：如：琥珀酸脱氢酶、乙醇脱氢酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶、乳酸脱氢酶等；氧化还原酶类中的各种酶因各自作用的氢供体和氢受体不同可分为18个亚类。

二、酶的分类（2）转移酶类催化两分子间一个原子或基团转移反应通式：如：谷丙转氨酶、胆碱转乙酰酶等；在转移酶类中，不少为结合酶，被转移的基团首先结合在辅酶上，然后再转移给另一受体；亚类表示底物中被转移基团的性质。AX+B——hA+X

二、酶的分类（3）水解酶类催化底物发生水解反应的酶类。反应通式：如：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、蔗糖酶等；此类酶多为胞外酶，分布广泛，数量多；所催化的反应多为不可逆，包含水解酯键、糖苷键、肽键、醚键等；根据被水解的键的类型这一大类又被分为11亚类。

二、酶的分类（4）裂合酶类催化底物分子中C-C（或C-O、C-N等）化学键断裂，并移去一个基团，使一个底物形成两个分子的产物。反应通式：如醛缩酶、水化酶、脱氨酶、脱羧酶等；这类酶催化的反应大多数是可逆的；其亚类表示分裂下来的基团与残余分子间的键的类型。

二、酶的分类（5）异构酶类如：葡萄糖（果糖）异构酶、磷酸甘油酸磷酸变位酶等；这相互转化有顺反异构、差向异构，还有分子内部基团的转移；所催化的反应都是可逆反应。催化同分异构体之间的相互转化，也就是分子内基团转移的酶类。反应通式：A士8

二、酶的分类（6）合成酶类常见的有天冬酰胺合成酶、丙酮酸羧化酶等；其反应不可逆；其亚类表示新形成的键类型。又称连接酶。催化由两种物质合成一种物质，必须与ATP分解相偶联。反应通式：

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