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食品生物化学材料汇报49课件讲解.pptx

食品生物化学资源库材料汇报芜湖职业技术学院汇报人：马振兴

核酸的性质在线开放课程：食品生物化学

核酸的性质一般物理性质紫外吸收性化学性质在食品中的应用

核酸的性质1.一般物理性质外观：DNA为白色纤维状固体，RNA为白色粉末。味道：核酸和核苷酸大都呈酸味；肌苷酸、鸟苷酸有鲜味，是鸡精的有效成分。溶解性：DNA和RNA都是极性化合物，一般都溶于水，不溶有机溶剂。

核酸的性质2.紫外吸收性紫外吸收性核酸在260nm波长有最大吸收峰。这一特性常用作核酸的定性、定量分析。

核酸的性质3.化学性质01两性解离及等电点02核酸的变性—热变性

核酸的两性解离核酸中具有碱性的碱基和酸性的磷酸基，所以核酸呈两性性质。利用核酸的两性解离能进行电泳，在中性或偏碱性溶液中，核酸常带有负电荷，在外加电场力作用下，向阳极泳动。

核酸的两性解离导致变性的因素热变性、酸碱变性、低离子强度变性。变性的实质核酸分子双链之间的次级键断裂。变性特征生物活性部分或全部丧失、粘度下降、浮力密度升高、紫外吸收增加（增色效应）。

热变性和复性热变性在很窄的温度内发生，与晶体在熔点时突然熔化的情形相似，因此DNA也具有“熔点”—用Tm表示。核酸的热变性

4、核酸的营养学作用增强免疫功能01促进生长发育02延缓衰老03