15种常见食用菌营养成分分析及评价.pdfVIP

2024，37（11）：67-74中中国国瓜瓜菜菜试验研究

DOI：10.16861/ki.zggc.2024.0363

15种常见食用菌营养成分分析及评价

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刘芹，闻诗歌，刘阳，孔维丽，崔筱，张亚南，王昱峰

（1.河南省农业科学院食用菌研究所·农业农村部黄淮海地区食用菌种质资源鉴定和利用重点实验室郑州450002；

2.河南农业大学食品科学技术学院·河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心郑州450002；

3.河南科技学院农学院河南新乡453003）

摘要:为研究不同种类食用菌的营养价值，对15种常见食用菌干品中的蛋白质、多糖、氨基酸以及矿质元素含量

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进行检测分析。结果表明，15种食用菌蛋白质含量（w，后同）为8.49~32.30g·100g，粗多糖含量为7.76~40.21g·100g，K

含量为1.12~3.58g·100g-1，P含量为0.28~1.44g·100g-1，Zn含量为0.0018~0.0123g·100g-1，Ca含量为0.0058~

0.6240g·100g-1。15种食用菌中总氨基酸含量为5.81~23.76g·100g-1，其中羊肚菌最高；平菇的氨基酸比值系数评

分为77.97，氨基酸组成最均衡；谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）含量比较丰富，蛋氨酸（Met）含量相对不足。除牛肝

菌的第一限制氨基酸为亮氨酸（Leu）外，其余食用菌的第一限制氨基酸均为Met。主成分分析和聚类分析表明，食

用菌营养组成和含量与其种类相关。

关键词：食用菌；氨基酸组成；营养评价；主成分分析

中图分类号：S646文献标志码：A文章编号：1673-2871（2024）11-067-08

Analysisandevaluationofnutritionalcomponentsin15commonedible

mushrooms

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LIUQin,WENShige,LIUYang,KONGWeili,CUIXiao,ZHANGYa’nan,WANGYufeng

（1.InstituteofEdibleFungi,HenanAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofEvaluationandUtilizationofGermplasmRe-

sourcesofEdibleFungiinHuang-Huai-HaiRegion,MinistryofAgricultureandRuralAffairs,Zhengzhou450002,Henan,China;2.

CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversi