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餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度

一、目的与适用范围

本制度以《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB14881食品生产通用卫生规范》为底线，结合门店实际运营场景，对原料验收到成品出餐全链条进行刚性约束，适用于中央厨房、门店热厨、冷荤、裱花、烧腊、水吧、外卖打包间等全部食品加工区域，任何个人、外包团队、临时促销人员均须无条件执行。

二、组织架构与职责

1.总经理为食品安全第一责任人，每月最后一个工作日亲自带队开展“站立式”卫生巡检，发现问题现场拍照、扫码录入系统，2小时内完成分级整改。

2.食品安全总监（或由品控经理兼任）负责制度修订、培训考核、危机处置，拥有“一票否决”权，可对任何不符合流程的半成品强制报废。

3.各加工间设置“红帽”卫生专员，红帽须通过内部二级微生物理论与实操考试，成绩≥90分方可上岗，每日填写《卫生日清表》，对空气落菌、手部涂抹、刀具清洁度进行快速检测并公示。

4.物流收货组设“蓝袖章”验收员，蓝袖章每半年轮换一次，防止利益固化；验收员对温度、感官、证票、标签四维度同时确认，任何一项不合格立即启动“退货+拍照+系统锁库”流程。

三、区域分级与动线设计

1.按风险高低将场所划分为：高风险（冷荤、裱花、生食海鲜）、中风险（热厨、烧腊）、低风险（包材、干调仓）、辅助区（更衣、洗手、预进间）。

2.人流、物流、气流、水流“四流”单向不可逆：员工从预进间→一次更衣→洗手消毒→风淋→二次更衣→专属通道进入各间；原料从外廊卸货→检测室→净料间→加工间→传递窗→成品出口；空调系统独立分区，高风险区保持正压≥5Pa，排风口距地面2.2m以上，防止扬尘倒灌。

3.地面坡度≥1.5%，地漏带水封+防鼠闸，每日收市后注入100ppm含氯消毒液，液封深度≥5cm；排水沟与食品处理区墙面转角采用R≥5cm圆弧设计，杜绝卫生死角。

四、人员卫生管理

1.健康档案：新员工入职前须在市疾控中心完成肠道致病菌、金黄色葡萄球菌、甲肝、戊肝、伤寒+副伤寒筛查，合格后方可办理《食品级健康证》；在职员工每12个月复检一次，若出现腹泻、发热、化脓性伤口、甲沟炎、病毒性疱疹须立即暂停岗位，待症状消失后连续两次粪便检测阴性方可返岗。

2.洗手流程：采用“七步洗手+二次消毒”模式，即：温水湿润→皂液20s→指甲刷10s→流水冲→干手纸→75%酒精喷雾→烘干；高风险区每30分钟重复一次，并在洗手池上方安装红外感应摄像头，未达标系统自动语音提醒。

3.工作服标准：高风险区白色无缝防静电服，中风险区浅蓝色，低风险区灰色；每日由外包洗涤公司集中收集，洗涤温度≥80℃持续10分钟，独立烘干，折叠时佩戴一次性手套，运输过程全程密封。

4.饰物管理：禁止佩戴戒指、手链、耳钉、假睫毛、指甲油；女性员工长发必须内网帽+外一次性帽，男性员工鬓角不得露出帽檐；进入加工间前使用滚粘器全身粘尘，并通过“风淋+粘垫”双环节，粘垫每4小时更换一次。

五、原料采购与验收

1.合格供应商清单每年更新一次，要求提供营业执照、食品生产/经营许可证、第三方型检报告、动物检疫合格证明、运输车辆GPS温控记录；对禽类、生猪产品还须同步查验非洲猪瘟、禽流感检测报告。

2.到货现场“四测”：测中心温度（冷藏0-4℃、冷冻≤-12℃）、测表面温度（红外枪对准包装几何中心）、测ATP荧光值（RLU≤30为合格）、测包装完整性（无胀袋、无霉斑）。

3.分类标签：验收后立即粘贴“彩虹标签”，红、黄、绿、蓝分别代表高风险、中风险、低风险、素食，标签含到货日期、验收人、计划使用截止时间，便于先进先出。

4.拒收标准：冷链断裂超过30分钟、中心温度超标1℃以上、ATP值＞30、证票缺失任一项目，均拍照上传系统，30分钟内完成退货，并同步触发供应商扣分，年度扣分≥12分直接列入黑名单。

六、仓储与冷链管理

1.冷藏库每日2次人工巡检+IoT探头连续记录，温度偏差≥±1℃即短信推送至店长、品控、维修三方；冷冻库每周一次手动化霜，霜层厚度≤5mm，化霜期间货物转移至备用库，确保不断链。

2.原料离地≥15cm、离墙≥10cm、离顶≥50cm，货架采用304不锈钢，层板冲孔设计，防止冷凝水积聚；散装干调使用食品级PE桶，桶口加一次性“锁扣”扎带，开启即失效，杜绝回用。

3.冷库门安装“空气幕+塑料帘”双隔断，开门超过30秒声光报警；门口设置“防鼠板+U型排水槽”，鼠板高度≥60cm，槽内注0.5%溴敌隆蜡块，每月更换。

4.每月最后一个夜间进行“深度清洁”：货物全部移出，使用碱性泡沫清洗剂喷洒，静置20分钟后高压热水冲洗，水温≥65℃，再喷洒200ppm含氯消毒液，密闭30分钟后通风干燥，全过程填写《冷库深度清洁记录》，并拍照上传。

七、粗加工与切配

1.蔬果进入“毛→净