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厨房设备安全消防管理制度

第一章总则

1.1厨房设备安全消防管理制度（以下简称“本制度”）适用于本单位所有固定、移动、临时厨房及其附属加工、仓储、清洗、排烟、燃气、电气、油烟净化、灭火、报警、应急疏散等设备设施。

1.2本制度以“预防为主、防消结合、全员参与、持续改进”为方针，通过风险分级管控、隐患闭环治理、培训演练、绩效奖惩四大抓手，实现厨房火灾零死亡、设备故障率≤0.5%、油烟管道积油厚度≤1mm的管理目标。

1.3本制度与国家现行《消防法》《安全生产法》《机关团体企业事业单位消防安全管理规定》《饮食业油烟排放标准》《城镇燃气设计规范》等上位法并行，若上位法调整，以最新条款为准，并在七个工作日内完成制度升版。

第二章组织与职责

2.1消防安全责任人

由本单位法定代表人担任，对厨房消防安全负终极责任；每季度组织一次消防安全专题办公会，听取厨房消防工作汇报，批准年度消防预算，签发隐患整改令。

2.2消防安全管理人

由后勤或餐饮分管副总担任，负责制度落地、资源协调、目标考核；每月带队开展一次厨房夜查，对燃气阀门、电气开关、灭火器材、应急照明进行逐项确认并签字。

2.3厨房安全员

每个厨房设置专职安全员1名，纳入企业安全生产管理序列，享受技术津贴；负责日查、周查、月查、季查、年查五级检查表的填写与系统录入，对发现的隐患具有“先停后报”现场处置权。

2.4设备操作员

须持《燃气操作证》《特种作业操作证（电工）》《特种设备作业证（压力容器）》上岗；每日作业前按照“点检30条”执行设备点检，并在“厨房设备点检APP”中扫码上传数据，未点检不得开火。

2.5志愿消防队

由厨房、前厅、保安、工程、仓储等24名骨干组成，分通讯、灭火、疏散、救援、后勤5个小组；每半年组织一次30分钟“真烟真火”演练，要求3分钟内完成火情确认、5分钟内完成1支45mm水带干线出水、7分钟内完成厨房全员疏散。

第三章风险辨识与分级管控

3.1风险辨识方法

采用“JSA+HAZOP+现场头脑风暴”三位一体法：

①JSA（作业安全分析）——对切配、炒制、油炸、蒸煮、清洗、排污六大作业步骤逐条分解；

②HAZOP（危险与可操作性分析）——对燃气、电气、油烟、蒸汽、化学品五个系统节点进行偏差分析；

③现场头脑风暴——邀请厨师长、安全员、设备商、维保商、保险公司五方代表，使用红色便利贴记录风险。

3.2风险分级标准

采用LEC法（D=L×E×C），D≥320为重大风险、160≤D＜320为较大风险、70≤D＜160为一般风险、D＜70为低风险；重大风险由消防安全责任人挂牌督办，较大风险由消防安全管理人督办，一般、低风险由厨房安全员督办。

3.3典型风险清单

①油炸区：食用油外溢遇明火，D=405，属重大风险；

②燃气软管：老化龟裂导致泄漏，D=240，属较大风险；

③油烟管道：积油厚度＞2mm遇650℃火星，D=180，属较大风险；

④蒸箱泄压阀：堵塞超压爆炸，D=135，属一般风险；

⑤冰箱冷凝器：散热不良过热引燃泡沫保温层，D=60，属低风险。

3.4管控措施

重大风险：油炸区安装“温控+火焰+温度熔断”三重联锁自动灭火系统，油温超过190℃自动切断燃气并喷粉；较大风险：燃气软管全部更换为不锈钢波纹管，加装燃气报警器与紧急切断阀联动；一般风险：蒸箱泄压阀每半月拆洗一次并拍照上传；低风险：冰箱冷凝器每月吸尘一次，保持翅片洁净。

第四章设备采购与安装

4.1采购前评估

由工程、餐饮、安全、财务、审计五部门组成联合评估小组，对设备消防符合性进行打分，权重占比：消防认证30%、能效20%、价格20%、售后15%、智能化15%；低于80分不得入围。

4.2准入门槛

燃气类设备必须具备《全国工业产品生产许可证》《型式检验报告》《燃气具能效标识》；电气类设备须具备《3C认证》《第三方阻燃报告》；油烟净化器须具备《中国环境保护产品认证》《净化效率≥95%检测报告》；所有设备铭牌须预留二维码，扫码可查看消防证书真伪。

4.3安装规范

①燃气表与灶台净距≥1.5m，软管穿越墙体处须加钢套管并填防火堵料；

②油烟净化器与排烟风机须设置150℃防火阀，防火阀两侧2m内禁用可燃保温；

③电缆桥架与燃气管道平行敷设时净距≥0.3m，交叉时净距≥0.1m，且电缆在上方；

④油炸区上方1.2m内禁止设置普通照明，须使用IP65防爆灯；

⑤所有插座回路加装30mA漏电保护器，动作时间≤0.1s。

4.4验收流程

安装完毕由第三方消防技术服务机构出具《厨房设备消防安全检测报告》，检测项目52项，全部合格后方可通气、通电、通油；任何一项不合