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肉制品产品检验管理规范(2025版)

1适用范围

本规范适用于国内肉制品生产企业（以下简称“企业”）的原料验收、生产加工过程及成品出厂的全环节检验管理活动，涵盖畜禽类、水产类等原料加工形成的酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、香肠火腿制品、肉干肉脯制品等各类预包装肉制品。企业需通过科学、规范的检验管理体系，确保产品符合《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等强制性标准要求，保障产品质量安全。

2术语与定义

2.1肉制品：以畜禽肉、水产动物肉或其可食用副产品为主要原料，经预处理（分割、剔骨、切割等）、调味、熟制（蒸煮、烧烤、熏制等）、成型（灌装、压模等）、包装等工艺加工而成的即食或非即食食品。

2.2关键质量指标：影响产品安全或品质的核心参数，包括但不限于微生物指标（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等致病菌）、理化指标（水分活度、蛋白质含量、亚硝酸盐残留量）、感官指标（色泽、气味、组织状态）及净含量等。

2.3检验批次：同一生产班次、同一工艺、同一原料来源、连续生产的同规格产品为一个检验批次，批量不超过5吨或按企业工艺文件规定执行。

2.4不合格品：经检验不符合食品安全标准或企业内控标准的原料、半成品或成品，分为轻微不合格（不影响安全但影响感官）、一般不合格（存在质量缺陷但可返工）、严重不合格（