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食品留样制度1

一、食品留样制度的重要性与核心目的

食品留样制度，作为食品安全管理体系中的一项基础性工作，其核心价值在于为食品安全事件的追溯、原因排查及责任界定提供科学、客观的实物依据。在食品生产、加工、配送及餐饮服务等各个环节，建立并严格执行规范的留样制度，是防范食品安全风险、保障公众饮食健康的关键举措。它不仅能够在发生疑似食源性疾病或食品污染事件时，快速锁定问题源头，为流行病学调查和实验室检测提供直接样本，更能通过过程控制，强化食品生产经营者的责任意识，促进其规范操作，从源头上减少食品安全隐患。其根本目的在于：一旦发生食品安全事故，可及时对留样食品进行检验分析，查明事故原因，明确责任主体，同时也为受害者权益维护提供必要支持。

二、留样的责任主体与基本要求

食品生产经营单位，包括各类餐饮服务提供者（如学校食堂、托幼机构食堂、大型宴会承办单位、集体用餐配送单位等）、食品生产企业及食品加工小作坊等，是执行食品留样制度的法定责任主体。各单位应明确指定专人负责食品留样的具体管理工作，确保留样过程的规范性、连续性和可追溯性。负责留样的人员需具备一定的食品安全知识，熟悉留样操作流程，并严格遵守相关规定，确保留样工作的严肃性和准确性。

三、食品留样的具体操作规范

（一）留样食品的范围界定

凡属单位自行加工制作的每餐次、每批次的主要食品，包括但不限于米饭、面食等主食，各类热菜、冷荤凉菜、点心、粥品、以及其他可能存在食品安全风险的自制食品，均需按规定进行留样。对于外购的直接入口食品，如熟肉制品、凉拌菜等，若无法提供完整合格证明或存在疑虑时，也应纳入留样范围。

（二）留样量的标准与容器要求

留样食品的数量应满足检验检测的基本需求，每份留样量不少于规定标准，确保在必要时能够进行多次、多项指标的检测。留样容器应选用清洁、干燥、密封性能良好、无污染的专用容器，材质应符合食品安全要求，不易与食品发生化学反应。容器使用前需进行严格清洗消毒，避免交叉污染。

（三）留样的时间节点与操作流程

留样工作应在食品加工制作完成、即将供应食用前进行。操作人员需使用专用工具从待供应的食品中均匀采集样品，不得特意挑选或处理。采集后，应立即将样品装入已准备好的留样容器中，密封保存，并贴好规范的留样标签。

（四）留样标签的规范填写

留样标签是追溯留样食品信息的关键，必须清晰、准确、完整。标签内容应至少包含：食品名称、加工制作日期及时间、留样时间、留样人、留样数量、保存条件等信息。填写时应使用不易褪色的笔，确保信息长期可辨。

四、留样食品的保存条件与期限

留样食品的保存条件直接影响其后续检测的有效性。通常情况下，留样食品应在冷藏条件下保存，温度控制在规定范围内。特殊情况下，如某些易腐食品或需要特定条件保存的食品，应按照相关标准或产品特性采取相应的保存措施。留样保存期限应根据相关规定及食品特性确定，一般不少于该食品的最长食用期限或规定的留样观察期。在保存期间，应确保留样冰箱专用，不得存放与留样无关的其他物品，定期检查冰箱运行状况及温度记录，确保留样食品处于稳定的保存环境中。

五、留样食品的启用与处置

留样食品在保存期间，非因食品安全事故调查或检验检测需要，任何人不得随意开启、动用或销毁。当发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，应按照应急预案的规定，由相关负责人批准后，方可启用对应的留样食品，并交由具备法定资质的检验机构进行检测。检测完毕后，对于剩余的留样食品及检测废弃物，应按照环保要求和食品安全管理规定进行规范处置，不得随意丢弃造成二次污染。

六、留样记录的管理与追溯

建立完善的食品留样记录制度，对每次留样的详细信息进行记录存档。记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人、留样量、保存位置、保存温度、销毁或处理日期及经手人等。留样记录应真实、准确、连续，保存期限应不少于留样食品保存期限的两倍或相关规定要求。通过规范的记录管理，实现对留样过程的全程追溯，为食品安全管理提供可查、可证的依据。

七、监督与责任追究

各食品生产经营单位应将食品留样制度的执行情况纳入日常食品安全自查范围，定期对留样工作的规范性进行检查。单位负责人应对留样制度的落实负总责。对于未按规定执行食品留样制度、留样操作不规范、记录不全或弄虚作假等行为，应及时纠正，并对相关责任人进行批评教育或相应处理。若因未执行留样制度或留样不当导致食品安全事故无法追溯、原因无法查明，造成严重后果的，将依法追究相关单位及人员的责任。

食品留样制度的建立与严格执行，是保障食品安全的重要屏障，也是食品生产经营单位诚信自律、对消费者负责的具体体现。各单位务必高度重视，将其落到实处，切实筑牢食品安全防线。